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Brilho nos olhos

Os chefs Salvatore Loi e Paulo Barros deixaram casas italianas de grife para se encontrar, numa osteria. Aqui, sem lágrimas, falam dessa transformação

Fernanda Meneguetti - Publicado em 18/10/2018, às 17h00

UM NASCEU NA PEQUENA TEMPIO PAUSANIO, NA Sardenha. O outro na megalomaníaca São Paulo. Um brincava em meio de horta e comia o que a mamma fazia. O outro tinha o restaurante do pai, o Roma Jardins, como pátio, mas no máximo emulava uma receita de nhoque romano – que não saía bem. Um chegou ao Brasil em 1999 para reger o Fasano. Na mesma época, o outro saiu do Brasil para chefiar um franco-italiano em Miami, o Baraboo. Mais de uma década passou e eles se encontraram no extinto e badalado Girarrosto, em São Paulo. Quase outra se completou e, hoje, eles estão à frente do Modern Mamma, também na capital paulista, osteria cujas filas na porta já estão famosas.

Salvatore Loi e Paulo Barros dão, lado a lado, expediente na cozinha envidraçada, onde podem ser vistos trabalhando sem parar – e sem holofotes. Eles servem menus no almoço e pratos no jantar a preços possíveis, porque querem democratizar o próprio trabalho e, não negam, se orgulham do melhor tipo de elogio que um cozinheiro pode receber: o incontestável prato vazio. “As pessoas procuram uma coisa relax, para comer bem. Gastronomia italiana tem que ter fartura, não dá para contar nhoque, não se trata de servir brotinho e azeite de ervas. Fazemos comida de cantina com técnica, autoria e adrenalina”. Desse jeito, Paulo traduz o êxito do lugar.

“Não é porque não uso iguarias como caviar, foie gras e trufas, ingredientes com os quais sempre fiz minhas receitas, que não posso desenvolver coisas novas. É gostoso mudar a maneira de apresentar”, Salvatore Loi

À parte a estranheza de ter dois grandes chefs o tempo todo na cozinha, no Moma (não é difícil sentir-se íntimo) o comensal não se sentirá numa cantina. O bar vistoso na entrada, as estantes com louças e taças, os sofás de couro e as cores sóbrias já dão nota de que nenhum macarrão virá boiando em molho. Aliás, este é exatamente o ponto alto do cardápio. Por exemplo, o gnocchi dela casa é de ossobuco, mas nem pense em bolinhas de batata e farinha cobertas por um ragu preparado com o músculo dessa parte traseira do boi. Aqui, a carne assada que desmancha é recheio para a massa e base para a calda espessa que lambuza o prato. Não há lasanha, mas rotulo: rolinhos de massa fresca à bolonhesa com creme de queijos. Parafuso? Que piada! São espirales (bem mais largos e cumpridos do que um fusilli) entremeados com cordeiro.

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“Não é porque não uso iguarias como caviar, foie gras e trufas, ingredientes com os quais acostumei a fazer minhas receitas, que não posso desenvolver coisas novas. É gostoso mudar a maneira de apresentar. Por exemplo, polenta: ora salteio cogumelos frescos, cubro com uma fonduta de queijo, rúcula picadinha, então o creme por cima e deixo para as pessoas se servirem à vontade. Ora faço uma versão mais ousada, tingida com tinta de lula, acompanhada por um bacallà mantecato, que é um creme de bacalhau. Mas é muito legal ter um negócio assim, porque faz parte da gastronomia vêneta”, conta, entusiasmado, Salvatore.

Por entusiasmado, entenda um cozinheiro de 54 anos deixando o turno do almoço às quatro horas da tarde com um caderno de 200 páginas aberto numa página para lá da metade, cheinha de anotações, debaixo do braço. “Fico aqui e as ideias não param, então anoto, anoto, anoto. Às vezes coisas se perdem porque depois não entendo minha letra”, confessa o italiano que logo lembra do seu nhoque de batata dourado com ragu de lula, tomate confit e rúcula: “Antigamente em Napoli, quando sobrava espaguete pomodoro, eles douravam dos dois lados em azeite no dia seguinte, deixando bem dourada. Esse nhoque evoca isso e tem o tomatinho dourado junto”.

Apesar da mente borbulhante do sardo, no cardápio da casa nunca há mais de trinta receitas da entrada à sobremesa, o que já leva os 21 funcionários a se revezarem quase 24 horas por dia entre forno, fogão e massaria. “Aqui é tudo pensado: não tem cozinha de produção, não tem molho de um dia para o outro, tudo é fresco e isso demanda muito foco”, justifica Paulo. Uma maravilha para o colega e sócio: “Dá para passear pela cozinha italiana boa e genuína. Posso colocar o molho dentro da massa, usar técnicas antigas, ser livre, porque o Paulo nasceu dentro da cozinha e de um jeito ou de outro, respirou isso e entende o que eu faço. Primeiro me defende para depois tornar a receita lucrativa”.

“Gastronomia italiana tem que ter fartura, não dá para contar nhoque, não se trata de servir brotinho e azeite de ervas. Fazemos comida de cantina com técnica, autoria e adrenalina”, Paulo Barros

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Antes que alguém questione, não há lágrimas, mas brilho nos olhos. De ambas as partes. Loi cansou das amarras de trabalhar em um grupo poderoso, tentou entrar em outro (o Egeu) para ter sua própria casa, conheceu Barros, mas não concluiu o voo. Arriscou abrir um restaurante de alta gastronomia com outro parceiro (Ricardo Trevisani, do Ristorantino). Enquanto as mesas deliravam, o financeiro não fechava as contas. A coisa se repetiu numa segunda experiência (com o Loi e seus investidores): “É bom ter o Moma nesse período da minha vida. É o lugar onde eu continuo trabalhando na boa, me dedico. Se eu fosse magoado, sairia falando um monte de coisa para todo mundo, mas sou um chef e a cozinha tem que ter paixão, não é uma brincadeira, não é para ser famoso”.

Já Paulo, abriu em 2003 o Due Cuochi e mexeu no cenário da gastronomia italiana na cidade graças a pratos bem executados e preços acessíveis. Detalhe, quase na frente da sua atual osteria, onde a antiga sócia Ida Maria Frank mantém o negócio: “Não é estranho estar aqui, é até bom, porque a concorrência faz as pessoas evoluírem e traz mais fluxo para o lugar, é a lógica de um shopping center. Eu construí o Due Cuochi e quero que ele dure para sempre. É gratificante”. E jura de pé junto e mão na bíblia que a mesma coisa vale para o Italy, do Grupo Egeu. Trocando em miúdos, a dupla não quer polêmicas. O namoro vai bem, obrigado, e o Moma então...

Modern Mamma Osteria R. Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3078-2263

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #08 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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