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Boi japonês Wagyu vai parar dentro do pão em hambúrguer que não custa caro

Chef Thiago Gil cria sanduíches em parceria com criadores da raça adorada

Da redação - Publicado em 07/07/2020, às 12h00

O boi que muge em japonês, e costuma deixar bem abertos os olhos dos apreciadores de grandes bifes grelhados, anda flertando com as chapas hamburgueiras. Aqui e acolá, a badalada carne de Wagyu pinta nas lanchonetes dedicadas ao mais amado sanduíche, a despeito da correta teoria de que bastam cortes rígidos do dianteiro de qualquer raça, com boa dose de gordura, para chegar ao hambúrguer perfeito.

Chefs de restaurantes de requinte já cantaram a pedra, como o nissei Jun Sakamoto, pioneiro no Wagyu moído na sua extinta hamburgueria.

Agora, à frente da cozinha do novíssimo Koburger, o chef Thiago Gil foi fundo para entender como a quantidade de gordura e o alto marmoreio trazem sabor mas prejudicar a consistência, deixando o hambúrguer pastoso.

 

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“Fizemos muitos testes para chegar no blend com miolo de acém, pescoço e a parte interna do peito bovino, o que deixou os discos com 25% da própria gordura dos cortes de Wagyu.”

De fato, o belo hambúrguer degustado por nós (sugestão: fique com opções simples, pão e carne. Ou com queijo, no máximo bacon. São infalíveis) se mostrou consistente e firme, sem soltar líquidos ou se desfazer no pão.

 

 

Apesar da carne untuosa e de sabor intenso, o cozinheiro decola para combinações potentes como o Kobe Onionburger, que leva cheddar cremoso, maionese de gorgonzola de pegada leve e cebola em duas formas: crocante e caramelizada, além de molho barbecue.

A história de Thiago com os fogões é curiosa: aos 15 anos já fazia cursos de gastronomia fora do Brasil. Na Alemanha, trabalhou em hamburgueria famosa e acabou chef na cozinha do eclético White Trash.

Aqui, a Koburger traz boa receita para conseguir consistência a preços camaradas, apesar do alto custo da carne de Wagyu. Thiago foi chamado para a sociedade por Henry Nakaya, do grupo Sakura, um dos maiores produtores da raça japonesa no Brasil, e Eduardo Cocco, do frigorífico Cowpig, que abate 40% dos referidos bois.

“Os animais se alimentam de grãos não transgênicos de soja e milho, e das sobras da fermentação do molho shoyu da Sakura, assim como farelo, cevada e bagaços de laranja e limão. O cuidado na criação é impressionante e traz resultados”, afirma o chef.

 

Brownie de nutella

Coma quente e vá ao paraíso

Para fazer jus aos hambúrgueres, a sobremesa que o pessoal do Koburger fez questão de colocar no cardápio, é feito com chocolate meio amargo e uma ganache de Nutella, que entra em cima com textura cremosa depois que o bolo sai do forno. O chef é um adorador tanto do bolinho americano, como do creme de avelãs italiano. Juntou os dois e olha no que deu: dá vontade de comer sem parar, ao revelar uma leveza surpreendente.

 

Koburger – R. Padre García Velho, 83, Pinheiros, São Paulo. Pedidos pelo iFood

 

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