A chef Bella Masano domina a culinária com frutos do mar - Fotos: João Maisini

A chef Bella Masano domina a culinária com frutos do mar - Fotos: João Maisini

Bella Masano e a comida do mar

Bella Masano traduz em comida a maresia que vive dentro dela

Robert Halfoun - Publicado em 08/06/2019, às 18h00

BELLA, O QUE É O MAR PARA VOCÊ? É assim que eu abro a entrevista com a Bella Masano, a chef de cozinha do Amadeus, o restaurante de peixe e frutos do mais clássico de São Paulo e um dos mais premiados também. Até então ela estava agitada, durante a sessão de fotos, vez ou outra soltando a sua gargalhada gostosa e esbanjando a simpatia que a faz tão querida no mundo da gastronomia.

Então ela para. Respira fundo. Mareja os olhos. Para Bella, o mar é algo tão profundo que a pergunta, assim de supetão, a tirou da rota, como uma rajada no velame cheio de um veleiro. E fala: “O mar é admiração, é respeito, é amplitude, é horizonte. É um lugar para a gente parar, refletir, pensar em sonhos, buscar realizações”.

Bella não nasceu no mar mas convive com ele desde garotinha, quando o restaurante era, como diz, o seu parque de diversões. Foi lá onde rapidamente descobriu a maresia que toma cozinha e chega ao salão, com aquele aroma de comida de praia que parece estar impregnado nas paredes do restaurante dedicado exclusivamente aos pescados há décadas.

“O mar é admiração, é respeito, é amplitude, é horizonte. É um lugar para a gente parar, refletir, pensar em sonhos, buscar realizações”

Fora dele, na praia real, Bellinha era aquela que só saía da água porque já estava descascando pela terceira vez, com a pele dos dedos toda enrugada. Primeiro no Guarujá, litoral paulista. Depois em Florianópolis, onde o pai, Tadeu Masano, viu uma notícia que a Universidade de Santa Catarina estava fazendo uma pesquisa, em parceria com um universidade canadense, sobre o cultivo de ostras. Ele entrou no negócio, passou a ter fazendas de ostras e mariscos. E as idas ficaram cada vez mais frequentes – até hoje. Seja nas férias, seja em fins de semana, basta ela conseguir colocar uma sexta sem trabalho dentro dele.

 

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Camarão rosa gigante à paulista com alcachofrinhas da vó e cogumelos da Carolina: receita simples que a Bella faz desde sempre

Em Floripa (e pelo mundo todo) Bella vai mergulhar, coisa que começou a fazer assim que as regras do mergulho permitem: a partir dos 11 anos. “Mergulhar é abstrair e sair do nosso universo para literalmente entrar fundo num outro, tão fascinante.”

 

O brilho nos olhos da cozinheira diz muito também sobre a sua atuação na cozinha. Lugar, aliás, que a capturou como uma rede faz com os peixes. Ela cresceu pensando em ser médica até que a mãe, Ana Masano, quebrou umas costelas e precisou de ajuda no Amadeus. Até hoje ela é a regente invisível que está na casas todo-santo-dia. Mais tarde quando surgiu a oportunidade de seguir por um caminho no qual a impediria de passar no restaurante, resolveu não sair mais de lá.

Ela diz que o convívio com os pescadores e com o produto fresco que chega ali todos os dias é algo que a deixa conectada ao oceano, o tempo todo. “A ostra é o mais perto do que a gente pode estar do mar, quando está fora dele. É quase um mergulho.” Diante de produtos tão especiais, não faz sentido interferir muito nele. E Bella vem trabalhando assim, muito antes do assunto virar tema em todo canto. “Para mim, não há opção. Quando eu olho para o Amadeus o que eu vejo é um banho de mar. É a tentativa de levar frescor pelo gosto daquilo que acabou de ser pescado.”

Por isso, não se acanha de ir até o salão explicar para o cliente que “hoje não tem camarão porque é época de defeso”. Volta e meia faz o mesmo quando pedem lagosta, hoje protegida durante seis meses do ano.

“A ostra é o mais perto do que a gente pode estar do mar, quando está fora dele. É quase um mergulho”

 

Ainda assim, o seu cardápio tem, em moldes bem clássicos como a casa, 19 pratos de peixe. Alguns lá desde sempre, outros desenvolvidos pela Bella que, aos poucos, foi introduzindo novidades na casa. “As mudanças tem de ser feitas com cuidado. Mas hoje você sai mais leve daqui, do que há 15 anos. As técnicas de cocção mais precisas têm de ser usadas em nosso favor.”

 

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Lombo de peixe no papelote com tomates frescos; ao lado, as ervas do Amadeus cultivadas numa canoa: tudo a ver

Quem a ouve falar, pensa que ela foi para Espanha ou para Dinamarca para incrementar a sua performance na cozinha. Não foi. Bella é praticamente autodidata e, afirma, quase tudo o que sabe aprendeu na cozinha do Amadeus, com a experiência de quem ficou décadas no fogão.

Ao arrumar o camarão gigante de um dos pratos feitos para esta reportagem, Bella o faz com uma intimidade fora do comum. O fotógrafo João Masini observa. E comenta: “Ela parece conversar com ele”.

Amadeus – Rua Haddock Lobo, 807, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3061-2859

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #26, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

 

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