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Batista ganha restaurante e festeja com Claude Troisgros

"Já são 39 anos juntos. Ele é o melhor amigo que eu tenho no Brasil e na vida", diz o chef francês

Pedro Landim - Publicado em 26/03/2020, às 15h43

Se a vida do cozinheiro João Batista Barbosa fosse um filme, ele surgiria no prólogo cortando a paisagem encrespada do agreste paraibano a galope. Quem sabe um roteiro em formato de cordel, com rimas de humor e aventura. Algo como O Vaqueiro Arretado na Caçarola do Francês. Exagero? Pois vamos à cena da inauguração do restaurante Claude Troisgros, em 1982 (que viria a se transformar no Olympe): salão arumado, convidados de taças cheias, e um gato no telhado se insinuou pelo buraco de um lustre que não havia chegado. "Batiiiste!", chamou o chef, recorrendo a seu recém-promovido cozinheiro, agora responsável pelos pratos frios.   

"Eu era magrinho igual ao gato e subi no telhado", conta Batista, que depois de levar alguns dribles do felino resolveu pular sobre ele. E assim foi: "O gesso cedeu e caí com o bicho no meio do salão”. Pior:  em cima da mesa redonda, entre os poderosos da Globo Boni e Armando Nogueira. Ninguém se machucou, talvez por um milagre tardio do Padre Cícero. 

"Ficaram a noite toda me chamando no salão para rir", recorda o cozinheiro que tem 38 anos de histórias ao lado de Claude Troisgros, e uma intimidade que é para poucos com nosso mais famoso chef francês. 

"Só não considero meu pai porque ele não tem idade, mas digo que o Claude é um irmão francês que eu ganhei. A amizade vai muito além de relação de empregado e patrão. Ele é responsável por tudo o que eu sou."  

E filosofa, sobre as razões da sintonia: "Eu acho que o sangue do paraibano e o do francês são iguais. Os dois são quentes. Minha safra de nordestinos é de gente forte e trabalhadora, e ele é assim também". 

 

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Pois se o gato pregou a peça no cabra que começou lavando prato, e terminou como braço-direito na direção das cozinhas do grupo CT, o boi ele agarra pelo rabo desde a adolescência nos pastos de Gurinhém, município de 14 mil habitantes na Paraíba.  

Batista é apaixonado por cavalos e até participa de vaquejadas, embora tenha aproveitado outras lembranças de sua terra na profissão que abraçou: as lavouras do avô e os aromas do fogão de lenha da avó Corina, a quem ajudava atrás de uns trocados para o bate-coxa no forró. 

"Foi meu primeiro contato com a cozinha. Eu cortava o alho e a cebola para ela temperar o pernil, com sal e vinagre. Assava no fogão de lenha e ficava de noite no tacho, coberto com folha de bananeira, confitando", lembra, usando um termo culinário que, na época, jamais poderia desconfiar da existência.  

Por outro lado, a intimidade do nordestino com ingredientes como aipim, jiló, maxixe, batata doce e quiabo contribuiu de forma acentuada para a face brasileira da culinária de Claude, que empregou o paraibano em 1981.  

Aos 17 anos, Batista estava de passagem no Rio para tentar a sorte. Fez bicos como estoquista e ajudante de pedreiro, até seguir a dica de um tio, porteiro na região, e bater na porta do Roanne, o pequeno restaurante onde Claude começava sua carreira com um fogão caseiro e uma geladeira usados.  

"Não entendia o que o chef falava, mas a mulher dele ajudava e entrei para lavar as louças. Comecei a me interessar pela comida, ficava impressionado com a forma com que os ingredientes se transformavam quando chegavam no prato", lembra. 

Não demorou para o Batista ser convocado a cortar legumes de um jeito bem diferente daqueles do pernil da avó, e começar seu aprendizado pelas juliennes e brunoises que o acompanhariam pela vida afora.  

Até chegar ao posto atual, onde circula pelos restaurantes para conferir a qualidade das receitas, Batista fez de tudo na cozinha, foi sub-chef no Olympe e incorporou as técnicas francesas em receitas nordestinas.  

Sua galinhada com quiabo, favas e farofa crocante já foi tema de menus harmonizados,  acompanhada pelo tinto francês Chateau Etang de Corbières, da região de Languedoc, em jantar na CT Brasserie. Sem falar no Picadinho do Batista, prato famoso que está, ao lado da galinhada e de outras delícias de inspiração brasileira, no restaurante Do Batista, inaugurado na Zona Norte do Rio.  

Morador da Rocinha, a famosa favela carioca, com cerca de 100 mil habitantes, de onde não pretende sair, o nordestino surge nas folgas de bermuda e chinelo no botequim, entre cervejas e amigos, ou fazendo barba, cabelo e as unhas em seu salão “de fé” na comunidade.  

Nas feiras e no abatedouro, escolhe os produtos para os almoços em sua laje no alto do morro, praticando cabritos ensopados, jabás com jerimum, escondidinhos e a feijoada que é pedida certa nas festas dos Troisgros.  

"Faço com orelha, pé de porco e tudo que tem direito, mas retiro parte da gordura, limpo, desosso e sirvo as carnes separadas." 

João Batista Barbosa na sua Rocinha, de onde não pretende sair, com a turma de O Mestre do Sabor, com o Claude e com o filhinho, Bernardo

 

Entre as receitas do patrão, a preferida vem do mar. É o cherne com banana em molho de manteiga, limão e passas, que lembra outra cena marcantes da dupla dinâmica, ambientada nas viagens atrás de peixes frescos em Niterói. "A bobina esquentava e a gente acabava de madrugada, empurrando a Variant amarela do Claude na ponte", conta Batista.  

E recorda mais momentos, às risadas: "Uma vez fomos direto do aeroporto para a cozinha, chegamos no hotel e só tinha uma cama de casal. Dormimos cada um com os pés para um lado". 

Os anos a fio de convivência, perto ou longe do fogão, apertaram os laços de uma amizade que pede trilha sonora de Luiz Gonzaga, nos muitos forrós frequentados pelos dois após o trabalho, "para desestressar".  

Em especial de fim de ano para a televisão a cabo, Claude foi à Paraíba visitar a casa de Dona Eunice, a mãe de Batista. Teve bate papo na cozinha, lágrimas de emoção e um bacalhau com frutas secas preparado pelo francês no jantar natalino. 

Desde as primeiras aparições acidentais no Menu Confiança, programa que estreou em 2005, onde o chef francês o chamava em cena para levar algum tempero que havia esquecido, Batista virou personagem obrigatório ao lado de Claude. Os números da audiência mostraram que a plateia gostava das intervenções do fiel escudeiro, que viveu seu auge de popularidade no Mestre do Sabor, da Rede Globo, à vontade para mostrar sua veia cômica. 

"Até hoje o chef Claude puxa o sotaque e faz charme, então passei a puxar o meu também de paraibano. Por que não posso ser charmoso?" 

Do Batista 

O projeto antigo do restaurante com seu nome foi concretizado no NorteShopping, na Zona Norte do Rio, num espaço de boas marcas gastronômicas batizado de Taste Lab. O Do Batista tem como carros-chefes o famoso picadinho e a feijoada, e apresenta, como diz o chef paraibano, "uma comida brasileira bem saborosa e verdadeira".

Batista lembra que lançou o picadinho num evento de gastronomia no Rio, dando toque nordestino ao clássico carioca: "Fiz o picadinho com coxão mole e puxado no vinho, como o boueuf bourguignon, acompanhado de purê de aipim com manteiga de garrafa e a farofa panko. Acabaram com tudo", conta. Hoje, o purê que acompanha a receita é de batata baroa.

Entre os pratos que homenageiam sua família, ele serve a Moqueca Vovó Corina, com camarões no molho de moqueca, coco ralado, castanha de caju, banana, coentro, arroz branco e farofa panko. 

 “Meu melhor amigo”

É assim que Claude Troisgros define o eterno companheiro: 
 

"No quarto dia de abertura do Roanne o Batista passou na frente querendo trabalhar, e eu disse: entra e vai lavar a louça. Éramos só nós dois, então ele começou a se envolver, a montar prato comigo, se interessou pela gastronomia. Passou por todas as etapas da cozinha até virar chef no Olympe. Já são 39 anos de emoções, risadas e boas histórias. Longe das câmeras, estamos 18 horas por dia juntos, trabalhando nos restaurantes, convivendo em eventos. Só pelo olhar sabemos imediatamente o que o outro quer. Batista é o melhor amigo que eu tenho no Brasil e na minha vida."