-

Bacalhau imortal: a saga do peixe e a receita espanhola de família da acadêmica Nélida Pinõn

Uma viagem medieval com os bascos, que cruzavam mares para pescar, e um preparo 'trancado a sete chaves na gaveta da memória'

Pedro Landim - Publicado em 26/03/2021, às 15h00 - Atualizado às 15h34

Nem todos os amantes do bacalhau, e das belas receitas portuguesas às quais devotamos as panelas, conhecem a história medieval que daria um filme épico. Algumas décadas antes de Pedro Álvares Cabral chegar às novas terras do lado de cá do Atlântico, um povo habitante do norte da Espanha, exímio navegador e construtor de embarcações, se lançava ao mar atrás do peixe que era pescado, seco e salgado na costa da América do Norte, próximo à Nova Inglaterra.

Os intrigantes bascos não se interessavam pela descoberta de novos mundos, mas pela pesca de quantidades inenarráveis do peixe que respondia por 60% do consumo europeu, e enriqueciam deixando pasmas as poderosas nações comerciais da época, que não sabiam de onde vinha o produto que só encontravam no Mar do Norte, entre territórios congelados.

As aventuras bascas estão nas páginas do livro Bacalhau – a história do peixe que mudou o mundo (Ed. Nova Fronteira), do jornalista americano Mark Kurlansky, e nos inspiram a viajar Espanha adentro sugerindo novas referências para uma mesa salivante em torno do amado peixe. Passeio que traz também um texto saboroso da escritora e acadêmica Nélida Piñon sobre a paixão de sua família espanhola pelo bacalhau, publicado no livraço Bacalao (Montagud), editado na Espanha.

 

LEIA MAIS

» Frutas assadas em especiarias: fácil demais e gostoso toda vida

» Mestres das massas fazem sem alarde produtos com rara delicadeza em São Paulo

 

A respeito dos bascos, não nos causa espanto que o povo falante de uma língua de origem desconhecida, com seu território atual salpicado de estrelas Michelin, saiba como poucos preparar o bacalhau, com receitas seculares que chegam à alma do peixe.

 

 

O leitor já ouviu falar no pil-pil? Também não se sabe de onde o termo surgiu, embora alguns sugiram que pode ser uma referência aos pingos de azeite na panela. No século 19, os bascos perceberam que a mescla do caldo natural do bacalhau com o azeite era capaz de produzir emulsão divina, e se empenharam em criar as técnicas para obter o molho.

E veio a receita de nome engraçado, incluindo alho e pimenta vermelha. A feitura pede azeite em baixa temperatura e movimento giratório constante da panela. O objetivo é um molho cremoso a amarelado, feito apenas de azeite e a ‘gelatina’ do bacalhau.

“Bilbao estava sitiada na guerra civil do Carlismo e alimentos frescos não entravam. Restaram o bacalhau, o azeite, o alho e as pimentas secas. O pil-pil é uma vitória da cozinha que nasceu de uma derrota na guerra”, escreveu Mark Kurlansky, em um de seus ensaios sobre os bascos.

 Sabemos que a necessidade é a mãe de receitas que se tornaram inesquecíveis. Nosso feijão tropeiro é um exemplo, improvisado em fogueiras nas trilhas e acampamentos, com os ingredientes carregados nos lombos dos burros pelos viajantes que cruzavam o país transportando alimentos.

 

 

Por que falamos nele? Porque é a exata origem de uma outra receita de bacalhau centenária, simples e barata de se fazer: o Ajoarriero. Sim, o bacalhau dos tropeiros espanhóis, onde a carne seca dá lugar ao peixe seco. E pimentões, muitos, a tingir os pratos de vermelho.

Versatilidade é uma palavra definidora do bacalhau, que chegou a ter suas receitas comparadas aos “quatrocentos queijos franceses” pela escritora Nélida Piñon, primeira mulher a se tornar presidente da Academia Brasileira de Letras. A crônica que reproduzimos foi publicada no livro Bacalao, uma coletânea de textos e estudos organizada pelo chef basco Andoni Luis Aduriz, o mago do Mugaritz.

Nélida fala da paixão de sua família espanhola da Galícia pelo peixe, e descreve a amada receita da mãe, “trancada a sete chaves na grata gaveta da memória”. A acadêmica tem toda razão: o bacalhau é um presente dos deuses.

 

As delícias do bacalhau, por Nélida Piñon

 

 

Gosto de bacalhau seco, compacto. Sempre esqueço que é um peixe que singrou outrora os mares até cair nas malhas e na ganância dos pescadores.

Presente raro dos deuses, o bacalhau, para mim, nasceu simplesmente salgado, sempre em postas e, neste estado, graças ao engenho humano, é levado à mesa e entregue à sanha de nossa gula.

Desde menina, presença constante em minha casa, o bacalhau ajustava-se, como nenhum outro alimento, à fantasia familiar. Talvez porque pudesse ser preparado de mil maneiras, embora o feitio mais tradicional fosse afogá-lo no azeite e no alho.

O bacalhau, aliás, por prestar-se a tantas receitas, assemelha-se aos quatrocentos queijos franceses, que motivaram o presidente De Gaulle a declarar a ingovernabilidade de um país que criou do mesmo produto tantos sabores.

Os portugueses, por sinal, donos de estômagos aguerridos, e apreciadores de alimentos contundentes, também não são facilmente governáveis. O que nos parece bem acertado.

O bacalhau, porém, de que lhes falo, apresenta-se em casa fagueiro especialmente na noite de Natal. Quando nos apraz que a travessa de bacalhau, ao aterrissar na mesa ornamentada, seja aplaudida por todos.

De todas as receitas, a que mais nos apetece é o Bacalhau à Caçadora. Uma sugestão que, embebida no espírito da aventura e do azeite, termina na santa beatitude e no prazer de viver.

Tal prato, que leva a assinatura de minha mãe, merece ser trancado a sete chaves na grata gaveta da memória, e não ser esquecido.

Quando me pedem esta receita, recuo atemorizada. E não movida pelo mesquinho impulso de negar aos demais esta maravilha. Emudeço pelo temor de falhar, de não fazer jus à perfeição que sua autora, levada pelo amor aos convidados que lhe batem à porta, empresta à receita.

Contudo, sob o estímulo dos amigos, sugiro que usem uma posta elevada, de fibra suave, e que a dessalguem com cautela ao renovar-lhe a água. Logo podem desfazer as postas sem pulverizá-las. Em seguida, as batatas, de igual tamanho, são fatiadas em sentido longitudinal.

E para logo atender aos reclamos do coração, ansioso por tal iguaria, empilhem no fundo da panela sucessivas camadas de bacalhau, de batata, de pimentão vermelho picado, e nunca de outra cor, enquanto as passas de Corinto são repartidas pela panela.

Quase a terminar, borrifar ligeiramente os ingredientes acomodados com a água e a páprica doce misturados. Quanto ao azeite, há que exagerar, cobrindo todas as camadas com ele. Recomenda-se fogo brando, para não apressar o que merece lenta cocção.

E quando esteja enfim pronto, melhor servi-lo com brócolis cozidos, passados no azeite e no alho socado. O único trabalho depois é saboreá-lo com os olhos ligeiramente cerrados e as pupilas dilatadas, atentas, apaixonadas.

 

 

Bacalhau pil-pil

(4 porções)

Ingredientes

(Camarão)

- 800 g de bacalhau dessalgado, sem espinhas e cortado em pedaços grandes

- 500 ml de azeite de oliva

- 3 dentes de alho

- 1 pimenta dedo-de-moça

- Salsa fresca a gosto

 

Preparo

• Seque bem os pedaços. Em panela ou frigideira larga e de fundo grosso, que mantenha o calor

• Aqueça 300ml de azeite com o alho laminado e a pimenta cortada, sem sementes, até quase dourar

• Desligue o fogo e reserve o alho e a pimenta

• Assim que o azeite estiver morno, coloque os pedaços da bacalhau com a pele para cima, sem empilhar

• Deixe o peixe confitando por 5 minutos, a temperatura ideal é de 60°C

• Escorra o bacalhau dessa panela e o coloque em outra, com três colheres do azeite onde foi confitado (previamente aromatizado com a pimenta e o alho)

• Ligue o fogo no mínimo e comece a girar a panela, agitando de maneira que os sucos liberados pelo peixe comecem a se ligar ao azeite e formar o molho amarelo

• A partir daí, como se fosse o processo da maionese, adicione aos poucos mais colheres do óleo, sempre mexendo em vai e vem para emulsionar

• Sirva o bacalhau com o molho por cima, adicionando o alho e a pimenta reservados a gosto, e finalize com salsa fresca se desejar

Dica: você pode ajudar na formação do molho com um fouet, lembrando sempre que o óleo não deve nunca ferver ou esquentar demais

 

» Receba as notícias da SABOR.CLUB diretamente no Telegram clicando aqui  
 

» Você já conhece o Clube Sabor? É o 1º clube de descobertas gastronômicas do Brasil. Entre para ter acesso a um mundo de sabores, e ler a edição do mês da revista Sabor.Club