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Azeites harmonizam com pratos e até sobremesa! Dicas para acertar as combinações

Os vários tipos de azeitona produzem óleos com aromas e sabores diferentes para a culinária

Pedro Landim - Publicado em 27/06/2020, às 13h00

Quem nos guia nessa bonita e saborosa viagem pelo universo do azeite de oliva é o 'azeitólogo' Marcelo Scofano, um dos maiores conhecedores do assunto e também cozinheiro profissional à frente de eventos dentro e fora do Brasil.  Ele é formado em Gastronomia pela universidade Estácio de Sá, e Elaiotecnia (tecnologia de azeites) pelo Instituto de Formación y Investigación Agraria y Pesquera (IFAPA), em Córdoba, na Andaluzia.

“A novidade das últimas décadas é que o azeite passou a ser elaborado, isso significa um cultivo que leva em conta as variedades de azeitona, seu grau de maturação e as característica dos territórios. Em nenhum momento da história experimentamos a variedade sensorial atual”, diz.

No caso da gastronomia, ganham todos. Dos cozinheiros profissionais aos caseiros, que passam a ter mais opções, sutileza e complexidade nos sabores de um dos mais importantes e antigos produtos extraídos da natureza pela humanidade.

O caráter do azeite é definido pela azeitona utilizada em sua produção. Vamos a elas.

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Variedades

 

 

Frutado e fresco

 

Arbequina - Originária da Catalunha, tem caráter frutado e fresco, com notas de alcachofra e tomate. Traz sabores picantes quando é colhida verde e doce no caso das maduras.

 

Picante a adstringente

 

Arbosana - Espanhola que produz óleo verde de forte caráter, com aromas que remetem a tomate fresco, chá e ervas. Com níveis altos de picância e adstringência, harmoniza com sabores fortes à mesa.

 

Frutado e aromático

 

Frantoio – Italiana da Toscana, é geralmente colhida na metade da maturação, gerando azeite frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Na colheita tardia é adocicado, com notas amendoadas.

 

Herbal

 

Hojiblanca – Muito encontrada na Andaluzia, produz óleos de alto teor nutritivo. Possui extensa paleta de sabores com notas doces, aromas de ervas frescas, toque de picância e amêndoas.

 

Herbal com amargor

 

Picual – É o cultivo que mais cresce no mundo, quase a metade das oliveiras espanholas. Variedade estável e indicada para preparos no fogo. Aroma de ervas recém-cortadas e maçã verde, com ligeiro amargor.

Harmonizações

 

Saladas 

 

Azeites mais frutados e maduros, que equilibram amargo e picante, ressaltam o sabor das folhas e do tomate. Como os brasileiros da variedade arbequina.

 

Pescados 

 

 

Em peixes assados ou grelhados, que têm alguma caramelização e um sabor acentuado, apesar de serem pratos leves, azeites mais intensos vão ressaltar suas personalidades.

 

Molhos com tomate 

 

 

Os clássicos, das marcas tradicionais, mais maduros, adocicados e amendoados, servem a molhos e à finalização de pratos cotidianos. A variedade picual, com nota de goiaba, também funciona.

 

Queijos 

 

 

Vale a regra dos azeites mais maduros e amendoados com queijos frescos, e os mais picantes e intensos com os queijos curados, assim como os alimentos embutidos e defumados.

 

Carnes vermelhas 

 

 

As carnes vermelhas, a exemplo dos alimentos mais condimentados, ou as folhas amargas, tendem a ganhar notas adocicadas com azeites que trazem amargor e pungência.

 

Maionese 

 

 

Quando o ingrediente está no prato, notas amargas não são desejadas. Os tradicionais são boas pedidas, mais doces e suaves. As variedades arbequina e arbosana costumam produzir bons azeites no estilo.

 

Sobremesas 

 

 

Aqui vale o contraste. Azeites picantes e intensos vão com doces. No preparo de bolos e pudins, pode ser uma arbequina brasileira. Ou salada de fruta com hojiblanca verde. O mesmo vale para o chocolate amargo, com um toque de flor de sal.

Receita: Crocantes de presunto com salmorejo de laranja

 

 

(1 porção)

Ingredientes

(Salmorejo)

-1 kg de laranja seleta

-500 g de pão dormido de boa qualidade

-150 ml de azeite extra virgem fresco verde médio ou intenso

-1 dente de alho Sal a gosto

-Pimenta do reino moída na hora a gosto

 (Presunto)

-120 g de presunto ibérico ou de parma

 

Preparo

(Salmorejo)

• Esprema as laranjas e coloque o suco em uma tigela grande Corte o pão com as mãos em pedaços grandes e deixe-o hidratar no suco da laranja

• Coloque a mistura no processador, acrescente o dente de alho e bata bem

• Adicione o azeite aos poucos e bata até atingir uma consistência uniforme

• Acrescente sal e pimenta a gosto e bata mais um pouco para misturar bem Coloque no geladeira por pelo menos uma hora antes de servir

 (Presunto)

• Coloque as fatias numa assadeira, sem sobrepor, e leve ao forno a 180°C por 10 a 15 minutos, ou até que estejam secos e desidratados

• Quebre as fatias em pequenos pedaços

• Finalize o salmorejo com os pedaços de presunto e um fio de azeite. Sirva frio

 

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