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Azeites estão sendo cultivados como os bons vinhos. Você sabe aromatizá-los?

Uma aula sobre o precioso óleo das olivas com o 'azeitólogo' Marcelo Scofano

Pedro Landim - Publicado em 13/06/2020, às 12h00

“Azeitemo-nos”. é a proposta que Marcelo Scofano deixa como frase em seu perfil no WhatsApp, e a gente começa a entender essa paixão assim que resolve chamar para um bate-papo o ex-comissário de bordo que se apaixonou pela gastronomia em vôos da requintada (e saudosa) Varig, na virada do século, formou-se cozinheiro e aterrissou de corpo e alma nos olivais, tornando-se um dos maiores especialistas brasileiro em azeites. E ele vem com notícias boas.

“A novidade das duas últimas décadas é que o azeite passou a ser elaborado, isso significa um cultivo que leva em conta as variedades de azeitona, seu grau de maturação e as característica dos territórios. Nos oito mil anos desde o primeiro registro de extração de azeite, em nenhum momento da história experimentamos a variedade sensorial atual”, afirma.

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No caso da gastronomia, ganham todos. Dos cozinheiros profissionais aos caseiros, que passam a ter maior variedade, sutileza e complexidade nos sabores de um dos mais importantes e antigos produtos extraídos da natureza pela humanidade. Na esteira do extra virgem, termo que entrou na moda ao redor do mundo, o importante, ressalta Marcelo, é a valorização da fruta fresca, um processo em curso no mercado que gera os azeites que ele classifica como “premium”.

 

 

“Mesmo em regiões do Mediterrâneo, o gosto foi moldado pelo azeite de frutos fermentados, passados, de produção volumosa e sabor mais doce. A oliva íntegra e fresca, colhida, prensada e com o óleo envasado sem demora, na origem, produz sabores mais complexos e propriedades nutricionais superiores.” E fica a dica para o consumidor atrás de qualidade: se informar sobre a origem, além de conferir a data do envase. Os mais novos tendem a ser melhores.

Formado em Gastronomia pela universidade Estácio de Sá, e Elaiotecnia (tecnologia de azeites) pelo Instituto de Formación y Investigación Agraria y Pesquera (IFAPA), em Córdoba, na Andaluzia, onde mantém um apartamento em que passa uma temporada todos os anos, para participar das avaliações de azeites espanhóis, Marcelo busca em suas aulas as melhores combinações dos óleos de oliva com as diferentes receitas, uma ciência ainda pouco explorada pelos consumidores.

Tanto que, jurado experiente de concursos em países como Espanha, Marrocos, Argentina e Portugal, foi convidado para ministar masterclass de azeites sul-americanos no Le Cordon Bleu de Paris, e começará em breve a dar aulas na unidade carioca da instituição. Antes de nos passar algumas dicas para harmonizações azeitadas, Marcelo aconselha que bebamos sempre uma colher de chá do azeite antes de cozinhar, como um exercício sensorial para descobrir boas combinações. “Em linhas gerais, o azeite harmoniza com a comida mais por semelhança do que contraste. Quanto maior a intensidade, quanto mais herbáceo, amargo e picante, mais condimentado deve ser o prato”.

 

 

Marcelo descobriu a receita quando ele servia os pratos requintados que o chef Danio Braga fazia para os cardápios da Varig – e, não raro, passeava entre os passageiros com seu toque blanche. Na época, a classe executiva da companhia brasileira tinha um dos melhores serviços de bordo do mundo. Scofano participou do processo de perto, durante os 15 anos em que voou para o mundo todo. “Como eu falava várias línguas, podia escolher os voos e trabalhava nos fins de semana, para poder estudar gastronomia nos outros dias.” Agora, como vemos, alça novos voos.

Pequeno guia para azeites aromatizados 

 

 

» Marcelo não aquece nunca o azeite que vai aromatizar, apenas as especiarias, a seco, para soltarem seu perfume antes da simples infusão. 

» A dica do especialista é aromatizar o óleo sempre no dia em que vai usá-lo, e na quantidade certa, garantindo o frescor e evitando a oxidação. 

» No caso de especiarias como cravo, canela, pimentas secas ou cardamomo, a infusão exige de três a quatro horas para pegar o sabor. 

» Com alecrim, manjericão ou raspas de frutas cítricas, deve-se apenas amassálos e derramar por cima o azeite. Uma hora depois já se pode desfrutar.

Receita: Salada de cogumelos Paris (por Marcelo Scofano)

 

 

(4 porções) 

INGREDIENTES 

- 200 g de cogumelo Paris 

- 1 maço de espinafre fresco 

- 50 g de parmesão em lascas 

- 100 g de tomate cereja cortado na metade 

- 10 ml de vinagre de framboesa ou balsâmico branco 

- 25 ml de azeite extra virgem de frutado verde médio 

- Sal a gosto 

- Pimenta do reino moída na hora a gosto  

PREPARO 

 • Corte os cogumelos em fatias finas ao comprido, coloque-os em um bowl, acrescente as folhas de espinafre rasgadas à mão, adicione o tomate e reserve 

• Para o vinagrete, emulsione o vinagre e o azeite aos poucos batendo sempre com o batedor de arame  

• Tempere com um pouco de açúcar, se necessário, sal e pimenta do reino 

• Coloque a salada de cogumelos num bowl grande, misture delicadamente com o vinagrete e decore com um gomo de limão siciliano e um ramo de salsa crespa 

 

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