- Fotos: Estúdio Gastronômico

Fotos: Estúdio Gastronômico

Arroz de carne assada

O amado prato de uma legião de admiradores de Talitha Barros, a cozinheira que mima as pessoas

Leandra Lima - Publicado em 13/10/2018, às 15h00

No livro Formação da Culinária Brasileira, o sociólogo Carlos Alberto Dória defende que, como toda cozinha nacional, a cozinha brasileira é separada entre a cozinha de elite e a cozinha popular. O autor apresenta ali a conclusão de sua extensa pesquisa sobre a cultura alimentar brasileira, mas poderia estar falando de Talitha Barros. E mais: dos seus arrozes que são a síntese dessa mescla de referências. Tão bem praticada na Conceição Discos, um restaurante que vende vinis, em São Paulo.

Da mesma maneira que a chef os escolheu por se tratar do ingrediente mais comum à mesa dos brasileiros, a cozinheira paulistana de 36 anos aplica técnicas de cozinhas tradicionais para executá-los. O resultado são paneladas com muito sabor e muita textura. Seja o arroz de carne assada ou o de com costela e mandioca, o com lagostins, com miúdos e também o baião de dois, todos são aveludados e revelam uma cremosidade inigualável.  Talitha diz que é porque aplica a técnica italiana da mantecatura, que consiste em “aveludar” o risoto com manteiga, queijo ou creme, logo que se desliga o fogo. Com um detalhe que faz toda a diferença, diz: “Olha, a manteiga tem que estar gelada para conseguir tal cremosidade”.

Sempre com uma simpatia inominável, olhar expressivo e roupas e lenços sempre extravagantes, Talitha faz questão de cozinhar à vista de todos, em sua cozinha rodeada pelo balcão montado no meio da loja. Essa proximidade se justifica: “Meu ofício é ser uma comunicadora entre a vida dos alimentos e a vida de quem está à minha frente, que precisa se alimentar. Estou entre forças muito sagradas.  Por isso gosto de olhar para o meu comensal, saber o que o meu cliente fiel mais gosta, cuidar de quem vem aqui. Eu sou uma cozinheira que mima as pessoas. Sou a vó que estudou.”

Conceição Discos – R. Imaculada Conceição, 151, Sta. Cecília, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3477-4642   

Aprenda a preparar o prato

Ingredientes

- 5 ml de óleo de milho

- 20 g de batata picada em pequenos cubos

- 1 dente de alho picado

- 1 cebola roxa finamente picada

- 100 g de carne assada desfiada

- 120 g de arroz agulhinha cozido

- 200 ml de caldo de carne (de preferência feito ao deglaçar a panela onde foi feita a carne assada)

- 20 g de manteiga integral sem sal gelada

- ¼ de maço de salsinha picada fina para finalizar

- 1 ovo caipira

- 1 colher de óleo de milho

- 1 colher de manteiga

- Sal a gosto

Passo a passo

[Colocar Alt]

1 - Doure a batata por um minuto, numa frigideira antiaderente no fogo baixo.

 

[Colocar Alt]
2 - Coloque o alho, a cebola e deixe suar.
[Colocar Alt]
3 - Acrescente a carne assada e depois o arroz cozido. Mexa um pouco.
[Colocar Alt]
4 - Regue toda a mistura com o caldo de carne e mexa por mais ou menos três minutos em fogo médio. Ajuste o sal.
[Colocar Alt]
5 - Ponha o óleo, a manteiga e o ovo na frigideira ainda fria.
[Colocar Alt]
6 - Frite o ovo em fogo baixo até a clara cozinhar. Reserve.
[Colocar Alt]
7 - Acrescente a manteiga e a salsinha e mexa bem por alguns segundos.
[Colocar Alt]
8 - Cubra o arroz já servido no

prato com o ovo.

 

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #04 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

 

Leia também