- Fotos: Fernando Eduardo

Fotos: Fernando Eduardo

A anfitriã

Fomos convidados para jantar na casa da catalã Joana Munné, a curadora gastronômica mais influente no Brasil

Fernanda Meneguetti - Publicado em 07/11/2018, às 17h00

A COZINHA NO BAIRRO PAULISTANO DO Morumbi está concorrida. São quase nove da noite, chove horrores e o jantar está naquele prestes que sai, mas não sai. Esther, 16 anos, fatia grapefruits, Frederic, 6 anos, mistura um vinagrete. Thiago, o marido, declaradamente verde de fome, abre espumantes para não incomodar. Enquanto isso, a mãe, Joana Munné, prepara tostadinhas para agradar os filhos (a menorzinha, Maria, não aguentara de sono já fora dormir), o pai, a sogra, uma tia, o cunhado. Responde mensagens ao telefone, começa a empratar a salada e, embora tenha chegado há poucas horas de uma viagem a trabalho, tem uma costela de boi quase desmanchando no forno.

Que fique claro: Joana não é cozinheira, nunca sonhou em ser chef, mas respira cozinha. Formada em balé clássico, teatro e em filologia catalã na Universitat de Barcelona, viu, aos 10 anos, os pais comprarem um restaurante. De cara, o L’Ou de Reig era só um reduto de culinária catalã no meio do Parque Natural de Montseny, a cerca de 40 quilômetros da capital da Catalunha. Contudo, o lugar era tão perfeito para encontros gastronômicos e exalava tamanha tranquilidade, que acabou se tornando também uma hospedaria. Deu certo. O que levou a família a fazer uma nova investida, desta vez o Hotel Can Barrina, um refúgio de 14 quartos em torno de um fogão.

Pelas mãos dela, o chef do cultuado Mugaritz, na Espanha, veio cozinhar com Alex Atala. O evento levou o brasileiro fazer a sua primeira palestra lá fora

“Dez anos depois, meu pai montou outro restaurante-hotel na mesma cidadezinha, desta vez numa casa linda de 1620, toda de pedra. Ela estava abandonada, caindo aos pedaços e a gente reformou. Então, desde os 14 anos até vir para o Brasil, trabalhei em restaurante”, explica Joana. Nesse período, enquanto a irmã postava-se ao lado da mãe, a chef, Joana não arredava o pé da sala. Começou levando o pão e a água para ganhar um dinheirinho, mas se viu uma garçonete de alma: queria aprender sobre destilados, café, vinhos, charutos, vinagres, azeites e tudo o que completava a experiência à mesa. Deu um passo para ajudar nos casamentos e outros eventos que aconteciam por lá até que, aos 20 anos, veio atrás do namorado brasileiro.

As férias de Natal se converteram em meses que deram num casório em cartório, em aulas de dança como professora e de cozinha como aluna na escola da vizinha (a Wilma Kövesi). Ali, entre uma conversa e outra, descobriu que poderia usar os contatos da mãe para trazer chefs europeus ao Brasil. “O primeiro foi o Santi Santamaria, em 2001, 2002. Mas ele demorou dois anos para aceitar o convite. Achava que o Brasil era muito precário, tinha medo. ”

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A aventura funcionou tão bem que, quando viu, Andoni Luis Aduriz, chef do Mugaritz (tido como o nono melhor restaurant do mundo) estava em São Paulo, batendo papo com Alex Atala: “Eles se entenderam muito bem e organizamos um festival de três noites no D.O.M. De lá, fomos para a Bahia, Belém, Rio. Quando o Andoni voltou à Espanha falou para convidarem o Alex para fazer se apresentar na Alimentaria, que é a grande feira de alimentação por lá. Foi a primeira palestra que ele deu lá fora”.

Na sequência, ela levou o chef e o saudoso paraense Paulo Martins ao festival gastronômico Madrid Fusión, onde foram recebidos por Ferran Adrià. Ali, apresentaram tucupi, tapioca, geleias e polpas de frutas para o mundo. “Trabalhei uns quatro anos com o Alex, só internacionalizando o trabalho dele, muitos congressos, muitos jantares, muito slow food, muitos salões. Aprendi muito de cozinha brasileira e montei minha produtora, a Síbaris, a princípio para trazer e levar chefs”.

Sem deixar de fazer isso, acabou participando da abertura do extinto Eñe, em São Paulo. Na época, apelidou os chefs Xavier e Sergio Torres) de “gêmos de ouro”. Hoje, o Dos Cielos, a nova casa deles, em Barcelona, tem duas estrelas Michelin.

Em paralelo, veio o desafio de desenvolver o Festival de Tiradentes, um trabalho que era uma gestação: levava nove meses e incluía a criação de debates, jantares, palestras, feirinha, o convite a chefs do mundo, a organização para recebê-los e entretêlos. Em uma das edições, o tema foi mulheres na cozinha. Joana juntou a holandesa Margot Janse (do restaurante sul-africano Le Quartier Français), a inglesa Angela Hartnett (sócia de Gordon Ramsay), as francesas Reine Sammut, Adeline Grattard e Rougui Dia, a espanhola Pepa Romans e ainda as nossas Helena Rizzo e Bel Coelho para questionar por que em 2010 a cozinha era um ambiente tão masculino.

“Trabalhei uns quatro anos com o Alex, internacionalizando o trabalho dele. Congressos, jantares, salões... Aprendi muito de cozinha brasileira”

Já em 2012, a catalã identificou como assunto pulsante a gastronomia latino-americana e buscou chefs que ilustrassem a onda: vieram grandes nomes do Chile, Venezuela e Peru, como o hoje badalado Virgílio Martínez.

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Nos projetos da agitadora gastronômica, quase tudo foram flores comestíveis, com um cacto no jardim: Massimo Bottura, cuja Osteria Francescana é considerada o segundo melhor restaurante do mundo: “Ele foi um escroto. Quando ele chegou e viu que estaria entre pessoas ricas e exigentes já começou a criar problemas: ‘Eles querem comer bem? Para o almoço quero um quilo e meio de trufas’. Não tinha como dizer ao cliente que o cara gastou R$ 8000 e ele teria de pagar. Massimo estava hospedado no Fasano, tudo perfeito, mas queria se deslocar de helicópeto, tinha uns xiliques. Nunca um chef tinha me dado problema, mas ele foi stress”.

Nada que a traumatizasse, felizmente. Joana organizou a festa de lançamento do Guia Michelin no Brasil, levou delegação mineira com muita cachaça, queijo e cerveja artesanal para a Expo Milão e não para. Entre suas últimas investidas, está o Giro Sibarita, um projeto para compartilhar ingredientes e produtos brasileiros. Caçadora desse tipo de insumo por natureza, Joana aproveita para confessar algo sobre o jantar que enfim deve sair: “Na hora da sobremesa, pode se preparar: decidi brincar com um queijo de cabra azul, do Capril do Bosque, e inventei uma receita porque amo cheesecake. Cobri com uma geleia de jabuticaba que ganhei na Fazenda Ambiental Fortaleza que é de cortar os pulsos de tão boa. Não sei ainda o que vai dar, mas é para encorajar quem quiser arriscar nos resultados”.

 

ste texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #14 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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