Apaixonado pelo mar, o chef André Mifano preza pelo respeito aos produtos - Fotos: Marcus Steinmeyer / Produção: Thais Lutti

Apaixonado pelo mar, o chef André Mifano preza pelo respeito aos produtos - Fotos: Marcus Steinmeyer / Produção: Thais Lutti

André Mifano: o chef pescador

Antes da cozinha, a essência do André Mifano passa pelo peixe vivo e pelo respeito com o produto

Robert Halfoun - Publicado em 07/10/2019, às 09h00

ANDRÉ MIFANO É UM CARA QUE DIZ TER POUCAS PEÇAS DE ROUPA. Duas bermudas, duas calças que-estão-com-ele-desde-sempre e umas camisetas. Por outro lado, tem dezenas de pares de tênis, centenas de pares de meias (ele reforça: “cen-te-nas!”) e... roupas de pesca. Uma bermuda e quase 20 camisas de manga longa com FPS 50 com marca e tudo estampada no peito. “Eu não resisto a uma tralha de pesca. Chego na loja e os vendedores ficam ouriçados.”

Na conversa com um empolgado amante do mar e de tudo o que está relacionado a ele, não demora para a gente perceber que o chef é um pescador antes mesmo de aprender a pescar.

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Fácil de entender porque o mundo das varas, iscas e carretilhas o encanta tanto. “Eu sempre tive uma relação muito íntima e apaixonada com o mar. Se ficar muito longe por muito tempo, eu sonho com a água, essas coisas.” Foi essa atração que o levou a embarcar pela primeira vez num barquinho (com motor central que jogava óleo na perna dele), para pescar num dia de chuva (quando os peixes não fisgam por nada), depois de um trabalho em Vitória, Espírito Santo. Antes de ir, falaram efusivamente para ele que o lugar é um ponto de pesca daqueles e que ele não podia voltar sem fisgar um bagrinho.

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Isso faz uns 10 anos. “Aí, eu fui para a loja de pesca sem ter a menor ideia do que queria e saí de lá com um equipamento curinga, com tubo para colocar vara e tudo. Coisa estúpida”, ri. Chegou em casa apenas com a experiência de ver o guia encher a cara com latas de meio litro de cerveja e tirar sarro da cara dele.

O “pior dia de pesca da vida”, no entanto, o fez querer ir pescar todo fim de semana, no canal de Bertiga, litoral paulista. Começou sem orientação alguma. E sozinho. Comprou um caiaque para pescar e remava mais do que pescava. Até que foi aprendendo as técnicas e também a usar as iscas. Buscou um guia que o ensinou a pescar, de fato. “Fui ficando viciado, como todo pescador esportivo.” Hoje, viaja para pescar ou também pesca quando viaja. Foi Flórida, uma Disney para pescadores, na região dos Everglades; foi para Noruega constatar que o bacalhau (na verdade, o cod fish) tem cabeça, sim.

“A coisa vai tomando conta da sua vida. O que para mim faz todo sentido: ao ir pescar e fazer essa tão falada conexão com alimento, você percebe que o meu mundo de cozinheiro e de pescador é praticamente a mesma coisa.” Mas é raro ele pescar para comer. André Mifano, é importante ressaltar, pratica a pesca esportiva, na qual os peixes são fisgados (sem prejuízos físicos para o animal, garantem os biólogos). Então “posam” para fotos e são devolvidos para a água. É tal do catch and release tão divulgado pelos americanos há décadas e que hoje pauta a pescaria esportiva no mundo todo.

USE O PEIXE TODO 1 – Cabeça: há carne aqui também, que pode ir ao forno ou para a chapa. O olho bem assadinho também é um delícia. O resto pode enriquecer um caldo. | 2 – Nadadeiras: empane, frite e coma sem dó. 3 – Dorso: a parte do filé. Sal, chapa e pronto! | 4 – Parte inferior: carne mole, com alguma gordura. Vai bem na chapa e para enriquecer caldos. | 5 – Dorso posterior: próximo a cauda. É como um filézinho. | 6 – Cauda e nadadeira caudal – Empane, frite e coma. Ou também enriquece caldos.

“O peixe tem de ser tratado com respeito”, diz o chef-pescador, efusivamente. Principalmente quando ele dá a vida dele para virar alimento. Por isso, ele tem de ser preparado da melhor forma possível. Sem invencionices. De forma simples e correta, que valorize todo o sabor que ele pode nos dar. “Eu infelizmente ainda vejo gente cortar o peixe em postas, espremer limão em cima dele, colocar na geladeira de um dia para o outro e depois fritar aquela coisa com farinha. Não tem gosto de nada, né? Nem textura, nem coisa nenhuma... O sujeito está tirando um bicho do seu habitat para fazer merda com ele.” Quando a pessoa tem contato como peixe direto na água e tudo o que o cerca, reflete André, entende as coisas, a cadeia toda. Então vai virando ativista e alerta para esse tipo de absurdo. E também para pesca predatória, sem controle. Como ele tanto vê por aí. “Enquanto não regulamentam e fiscalizam, eu, por exemplo, não sirvo robalo no meu restaurante. E nem polvo fora de temporada.”

“O peixe tem de ser tratado com respeito. Afinal, ele dá a vida dele para virar o nosso alimento”

 

Hoje, o cardápio novo do seu Lilu, em São Paulo, conta apenas com manjuba frita, sem passar do ponto, porque a concorrência pelos grandes pescados de qualidade anda violenta.

“As pessoas romantizam a gastronomia no Brasil e, em vez de compartilhar produtos e conhecimento, como deve ser, criam nichos, para ter determinadas exclusividades. Isso é uma asneira sem tamanho. É um pensamento que encolhe o mercado, que não faz ninguém crescer.”

Por vários motivos, ele queria que todos os cozinheiros pescassem para mudar a relação com o produto. Aí, fala para todo mundo: o peixe é muito mais do que o filé. Tem carne na cabeça, próximo da cauda. Até o olho é uma delícia. “Eu demorei para comer, porque achava que a textura ia ser horrorosa e o gosto teria um amargor daqueles. Não é nada disso! É doce, só tem uma bolinha dura, sem sabor, que a gente cospe quando encontra.”

Não importa o peixe ou a parte dele, frisa, o importante é entender que como peixe, o clichê de menos é mais é realmente verdadeira: quanto menos você expuser a carne do peixe a qualquer coisa, melhor. “Os japoneses, vamos lembrar, sabem bem o que fazem, né? Por que eles comem peixe cru desde sempre? Não foi porque não descobriram o fogo, certo? Alguma coisa tem ali.”

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Peixe bom e fresco, ensina, deve ser feito apenas com sal e calor em contato apenas como a pele do bicho. Forno apenas para assar o peixe todo, mas por pouco tempo. “Eu gosto de colocar o peixe com escama e tudo direto na brasa. Ela serve como proteção e o calor vai penetrando aos poucos na carne, assando delicadamente.”

Recentemente, na viagem para a Noruega, André teve um estalo e experimentou uma nova forma de preparo: cozido na gordura, quase um confit. Ele alugara uma casinha de pescador, dessas de Airbnb. Ao fim de um dia de pesca, levou partes de um cod para casa e, enquanto fazia uma sopa de cogumelos, encontrou um naco de manteiga deixado pelo hóspede anterior. Colocou na panela pequena como a cozinha da casa e cozinhou o cod, com pele e tudo, lá dentro. “Foi o melhor peixe que já comi na minha vida.” Gostou tanto que chegou a fazer vídeos do prato, coisa que nunca faz. “Precisava registrar como as pétalas de carne se soltavam uma das outras. Coisa linda.”

Ficou mais encantado ainda com o que comeu durante a pescaria. Era inverno na terra do bacalhau, quando não há operações turísticas ativas. Deu um jeito então de ir para o mar num barco de pesca comercial. “Pegou cod com vara, como é a lei nessa época do ano, durante as únicas três horas de sol nesse período. “É impressionante, a isca não sai da água sem peixe.”

Embarcado, o bicho já tem a cabeça cortada, que é dada para as aves que pululam em torno do barco. Na Noruega, o peixe não pode chegar em terra com com sangue. Aí, o pescado vai para galões com a própria água do mar, geladíssima. Ela também enche a panela que recebe pedaços de cod. É colocada no fogo e, quando ferve, dá origem a um caldão delicioso. “Foi a coisa mais louca que eu já vi e já comi. Peixe, água do mar e mais nada. Gostoso para c...”

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #28 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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