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Ana Soares e a alegria de comer em casa: 'A cozinha nos ajuda a exercitar a humildade'

Chef nos ensina a felicidade sem preconceitos e faz salada francesa com atum de lata

Robert Halfoun - Publicado em 18/06/2020, às 15h39

"Eu ando meio reflexiva", me diz a Ana nos primeiros minutinhos da nossa conversa pelo telefone. E olha que, para uma pessoa que está sempre antenada com o mundo e pensando sobre o que capta, a declaração não é pouca coisa.

Com pouco mais de 60 anos e presa em casa, diz ela, seguindo as orientações para se proteger do mal que abate o planeta, Ana está refletindo sobre os rumos do planeta, num movimento que vai ao passado, vem ao presente e segue para o futuro.

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"Estamos num tempo de ler, o que é muito diferente do tempo de ver. É hora de ouvir o som das palavras, sem escutá-las propriamente. É hora de perceber a forma, de se deixar envolver por ela. Em outro ritmo. Já vivemos demais uma comunicação exacerbada. Precisamos repensar isso. Afinal, que mundo novo virá por aí?"

 

 

Há quase 20 anos, Ana recusou ter o próprio restaurante, para abrir uma rotisseria e nela fazer as massas que aprendeu com a família. E também molhos e outras gostosuras, para a gente comer em casa.

Porque, como ela defende, "que alegria é comer em casa, não? Depois de se envolver na produção da mesa, no fazer da comida e de finalizá-la, caprichando nos mínimos detalhes".

Ao ouvir a mestre, lembro de uma cena marcante que presenciei no seu Mesa III, em São Paulo. A freguesa, fascinada com o oceano de pastas (frescas e secas) à disposição na casa, comprava em volume, como se fosse servir um prato diferente para cada membro da família. Aí veio a Ana. Com a voz suave e a leveza que apaixona, ela se dirigiu à mulher: “Eu sou a Ana Soares, posso ajudar?”.

Na sequência, como uma professora, quase mãe ou avó, foi falando sobre cada massa, cada acompanhamento. E sugeriu: "Olha, acho que você deve levar só essa aqui. Serve muita gente, sabe?". E continuou: "Ela vai bem com tanta coisa... Me diz, você tem abobrinha na sua casa? Posso lhe ensinar um molhinho ótimo que até criança faz... Tem abóbora? Um pesto com ela também fica delicioso e é igualmente fácil de preparar".

Juro, nunca na vida tinha visto uma empresária desvender o seus produtos, para fazer uma entrega mais justa. Sim, esta é a Ana Soares. Quando cito a referiada cena, ela comenta que era uma situação comum. "Nunca quis forçar uma venda. O papel do cozinheiro é ensinar, buscar o conforto de quem come". Então faz uma pausa e segue: "Daqui para frente, acho que vou diminuir as opções, sabe? Este tempo aqui em casa me faz ter a
certeza de que menos realmente é muito mais".

O motivo da declaração são momentos que Ana tem passado, acredite, na... cozinha! Fazia tempo que ela não cozinhava para si própria, buscando as referências que viu durante a vida toda. E mais: deixando-se levar pela intuição: “Não tem nada melhor. Me acalma demais".

 

 

Ana fala do frango ensopado, que precisa de água pingada aos poucos, do controle do bafo que se faz com a tampa da panela. E também da polenta preparada com o que quisermos dentro dela, da fritada gostosa só com os vegetais que sobraram de outra refeição.

"A cozinha nos ajuda a exercitar a humildade, algo que anda em falta na humanidade... Talvez esteja aqui a gênese de todos os nossos problemas. Que bom que todos nós estamos cozinhando mais..."

O processo, defende, ajuda também a sermos menos preconceituosos com determinadas coisas, como as latas de conserva. "Outro dia fiz uma salada niçoise deliciosa, com uma lata de atum comum. Fiz com tudo morno: as batatas, as vagens... Para ficar mais confortável. Adorei o resultado".

 

Salada Niçoise morna com atum de lata

 

 

INGREDIENTES

(salada)

- 1 alface romana
- 2 ovos caipiras cozidos e descascados
- 1 lata de atum em conserva
- 2 batatas Asterix
- 1 alho-poró
- 300 g de vagens finas
- 1 tomate caqui
- 1 cebola roxa pequena

(água do cozimento)

- 2 dentes de alho com casca
- 7 grãos de pimenta do reino
- 2 galhos de tomilho fresco
- Sal grosso a gosto
- 1 col. de sobremesa de açúcar
- 2 col. de sobremesa de vinagre de vinho tinto

(finalização)

- Azeite e vinagre de boa qualidade
- 1/2 dente de alho bem picado
- Filés de aliche (opcional)

PREPARO

(salada)

• Lave o alface sem desfolhar

• Cozinhe os ovos

• Descasque as batatas (ou não!)

• Limpe as vagens retirando pontas e fios e deixe de molho em água fresca por 30 minutos, para ficar crocante

• Limpe o alho poró, corte na altura das folhas (reserve-as
para outro preparo), corte o talo branco ao meio

• Lave os tomates, fatie em luas grossas e reserve na geladeira

• Lamine a cebola em rodelas bem fininhas, lave (3 a 4 vezes), trocando água. Coloque novamente na geladeira em água gelada
com uma pitada de açúcar

• Branqueie as vagens, rapidamente em água fervendo e depois na água fria

• Coloque os vegetais em panela que caibam sem muita sobreposição. Cubra com água (mais dois dedos), adicione alhos, tomilhos, sal, açúcar, grãos de pimenta e vinagre

• Leve à fervura e cozinhe os vegetais, retirando na ordem do cozimento, adicionando as vagens mais no final

• Mantenha aquecido, reserve a água para reaquecer, ou para outros preparos

• Abra a lata do peixe

• Corte a alface ao meio, no sentido do comprimento. Coloque harmoniosamente na travessa de serviço, aos montes, separados os vegetais (aquecidos!), tomates (cebolas sobrepostas), atum, ovos e alfaces ao lado

• Tempere com sal e pimenta moídos na hora, polvilhe o alho picado (sobre os vegetais e tomate), regue generosamente com azeite bom e goteje o vinagre

• Enfeite com alguns filés de aliche (opcional) e salsa bem fresca grosseiramente picada

Notas da chef:

A lata de atum pode ser substituída por latas de sardinhas, salmão, bacalhau... A alface pode ser trocada por outra ou endívias, rúcula, agrião... As batatas por batatas bolinha, batatas doces, mandioquinha... As vagens por vagens tortas, abobrinha caipira...