- Fernando Eduardo

Fernando Eduardo

Amante latino

Um manual prático (e definitivo) para entender porque o ceviche tanto seduz os nossos paladares

Leticia Rocha - Publicado em 14/09/2018, às 10h00

DÁ PARA DIZER QUE O MAIS ICÔNICO PRATO peruano é aquele tipo latino que deu certo e ganhou o mundo. Sedutor por causa da mistura de sabores e da acidez tão provocante, ele coleciona fãs, é replicado em cardápios pelos quatro cantos do globo, quase sempre associado à uma pegada cool, interessante, significando frescor e saúde.
O chef peruano Marco Espinoza, do Lima Restobar (no Rio, São Paulo e Campinas), que há quatro anos vive no Brasil, um dos introdutores da receita original por aqui, a pedido de Sabor.club, fez receitas criativas e revela o segredo do bom ceviche: um bom leite de tigre, o caldinho mágico da receita.

10 mandamentos do ceviche

1 O observe se os olhos do peixe estão bem brilhantes. Se estiver filetado, a carne deve estar
bem firme e com a cor vibrante.
2 Nunca corte o peixe previamente, apenas na horas de fazer a receita.
3 Para o corte, lembre-se que o ceviche pode ser feito em cubos grandes ou pequenos e também em tirinhas.
4 Se preparar com espécies de de rio, deixe o peixe mais tempo no leite de tigre. A carne costuma ser mais fibrosa.
5 Lembre-se: a cebola branca é mais suave e a roxa mais forte. Ambas são bem vindas. Só não use o coração (o miolo) – reserve-o para o leite de tigre.

6 Depois de fatiar a cebola, lavá-la e mergulhá-la em recipiente com gelo. O procedimento ameniza a acidez.
7 Sempre use limões com sumo abundante e tome cuidado para não espremer muito, o que pode levar o amargor da casca à receita.
8 O limão Tahiti é o mais indicado, já o rosa (ou cravo) pode funcionar numa receita com
salmão; siciliano não cai bem porque é mais adocicado.
9 Anote o tempo de marinada: dois minutos! O peixe não precisa mais do que isso para cozinhar. O mesmo tempo vale nos casos de opções vegetarianas.
10 Cuidado com a pimenta: só use a casca e descarte as sementes, que são muito picantes.

CEVICHE CLÁSSICO
Peixe branco (pescada amarela, robalo, dourado ou linguado) + suco de limão + leite de tigre + cebola + coentro + pimenta dedo-de-moça.

 

 

 

CEVICHE VEGETARIANO
Cogumelos (Portobello, shiitake) + alcachofra + palmito + aspargo + abacate + pepino + cenoura + rabanete + suco de limão + leite de tigre + cebola + coentro + molho de ostra + vegetais.

 

 

CEVICHE CRIOULO
Peixe branco + frutos do mar (polvo, lula, camarão cozidos) + limão + leite de tigre + cebola
+ pimenta dedo-de-moça + creme de leite fresco + pesto de coentro + alga nori + mix de gergelim + abacate + shiitake + cebolinha + fios de batata doce + molho oriental (ostra, shoyu, missô, óleo de gergelim, gengibre, suco de laranja e açúcar).

CEVICHE “QUE ARDE”
Atum + suco de limão + leite de tigre + cebola + pimenta dedo-de-moça + pasta de pimenta (dedo-de-moça fervida por duas vezes, trocando a água a cada processo, depois batida no liquidificador com pouca água).

 

 

Leite de tigre, o original
Sem o caldo, ceviche não é ceviche

Para o frescor que é a alma da receita, os ingredientes devem ser picados ou descascadas no momento do preparo, pouco antes de ir para o liquidificador. Por isso, não se cogita em preparar com antecedência.

• Caldo de peixe bem rico feito com cabeça, aparas de peixe e vegetais como cebola, cenoura e aipo. Tudo vai para a panela com água e deve ferver por uns 20 minutos, no mínimo.

• Suco de limão. Com ele entram as aparas de peixe, coração da cebola, alho inteiro, gengibre, coentro e pimenta dedo-de-moça, cubinhos de gelo.

• Todos os ingredientes vão para o liquidificador e depois de batido, peneirado.

• Se preferir, pode usar shoyu, suco de laranja, pimentas variadas, molho teriyaki e óleo de gergelim.

*Matéria publicada originalmente na revista Sabor.club #14, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.