- Henrique Peron

Henrique Peron

Alma na cozinha

O italiano Rodolfo de Santis não se abala com as filas intermináveis na porta do seu restaurante

Fernanda Meneguetti - Publicado em 10/10/2018, às 20h00

AOS 13 ANOS, RODOLFO DE SANTIS nunca tinha encostado numa panela. Vivia há um ano com os avós, num pequeno terreno no interior da Puglia, no sul da Itália. Distraía-se vendo o avô colher azeitonas para fazer azeite ou indo buscar tomates com os vizinhos para fazer conserva. “Os amigos se ajudam: quem tem tomate, dá tomate. Meu avô tinha uma figueira e quando dava muito figo, distribuía uma caixa para um, uma caixa para outro”, conta como se estivesse do outro lado do Atlântico. Emenda elogios à solidariedade e aos sabores dos produtos, mas não abre espaço para conversinha nostálgica, receitas bucólicas, nada disso.

“Minha família é bem simples. Quando moleque nunca fui comer fora. A primeira vez jantei em um restaurante, foi na cozinha.”

O chef por trás do movimentado Nino Cucina & Vino, em São Paulo, não é afeito a essas firulas. Mal sabe dizer qual foi o primeiro prato que preparou. Afinal, era apenas um garoto de 14 anos que se mudara para o norte com a mãe, frequentava uma scuola alberghiera (um 
colégio técnico) em Milão, gostava dos ingredientes da infância e, à mão, tinha a TV e programas culinários estrelados por chefs franceses. “Comecei a cozinhar numa escola de dia inteiro, onde fiquei até os 19 anos. Logo no primeiro ano, dei um jeito de trabalhar e consegui emprego em um restaurante à noite. 

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Cavatelli de polvo

Hoje, aos 30 anos, Rodolfo não para um segundo sequer e se mostra um virginiano típico: prático, crítico, atento aos pormenores. A fila interminável do seu restaurante é a prova que o estilo tem dado frutos.  emprego em um restaurante à noite”, lembra. Era o Ristorante Il Gelso di San Martino, uma estrela Michelin. Um baque. “Minha família é bem simples. Quando moleque nunca fui comer fora. A primeira vez jantei em um restaurante, foi na cozinha. ” Rodolfo começou a ter contato com o alimento, a limpeza, o corte. Aperfeiçoou-se nisso. Partiu ao preparo da comida dos funcionários, que simultaneamente testavam e se deliciavam com seus espaguetes à carbonara ou ao pomodoro. “O primeiro passo não é cozinhar para os clientes. Eu encarava as coisas com perfeccionismo, com vontade de virar negócio. Queria limpar um peixe, desossar um coelho ou um pato com perfeição. Depois caprichava no que as cinco ou seis pessoas do restaurante iam comer, porque era onde a gente era posto à prova.” Rodolfo passou com louvor nesse tipo de exame e, aos 18 anos, já estava metido num três estrelas: o Le Cinq, restaurante do hotel Four Seasons, em Paris.

O cozinheiro desembarcou em São Paulo, em 2010, como consultor do extinto Biondi, passou à chefia, estreou o falecido Domenico, espalhou tatuagens pelos braços e brilhou, até demais, na Tappo Trattoria. Em agosto de 2015, abriu o seu Nino com “uma Itália de verdade” à mesa. Bastante sofisticada, diga-se. “Ver alguém pagar caro pela sua comida me emociona. ” Apesar do tom sóbrio imutável e do olhar azul pálido que jamais abandona o chef, ele não nega que cozinha é paixão. “Na verdade, é mais do que isso, é vida, é instinto. ” Então faz questão de deixar claro que a experiência que promove (do aconchego do salão ao prato bem executado, do atendimento à trilha sonora) é fruto de muita afetividade entre ele e o comensal.

Apesar do tom sóbrio imutável, o chef não nega que cozinha é paixão. “Na verdade é mais do que isso: é vida, é instinto.”

Para Sabor.club, apresenta com empolgação o cavatelli de polvo, o novo prato que acaba de entrar no seu cardápio, curiosamente inspirado no risoto de frutos do mar que a avó fazia, com o ponto todo errado. “Era um prato muito simples, no qual ela colocava tudo junto: lula, polvo, camarão. Aí jogava o arroz e dava o ponto com a água dos frutos do mar. Até hoje eu lembro do sabor, iodado, forte, muito bom”.

Nino Cucina & Vino – R. Jerônimo da Veiga, 30, Itaim Bibi, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3368-6863  

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #05 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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