- Tomás Rangel

Tomás Rangel

A admirável leveza do ser

Thomas Troisgros leva a sua irreverência para o prato em novo menu irretocável

Da redação - Publicado em 11/09/2018, às 15h00

Thomas Troisgros anda leve como o vento que bate no seu rosto, enquanto circula de bicicleta pelas ruas do Leblon, no Rio, e fala comigo ao telefone. “Olha, estou pedalando, viu?”, avisa. Assunto: o seu impecável novo menu, em cartaz no Olympe, o restaurante top do grupo Troisgros, no qual é o chef, desde que o pai, Claude, lhe passou o bastão há pouco mais de um ano. Tal como ele, o cozinheiro de 38 anos, que até os vinte e poucos não sabia o que fazer da vida, encontrou uma maneira muito peculiar de cozinhar, mantendo a tradição da culinária francesa (com muita técnica e muita manteiga!), misturando-a com influências daqui e de acolá.

A cozinha, de fato, entrou na vida dele quando foi empurrado para o Culinary Institute of America, uma das maiores escolas de culinária do mundo. “Diante de um cara que não queria nada com nada, meu pai ligou para o Paul Bocuse, para me mandar para escola dele, nos arredores de Lyon. Bocuse sugeriu que eu fosse para Nova York, onde, nas palavras dele, ‘estavam formando grandes cozinheiros’.”

E assim aconteceu. Thomas, que já havia frequentado um colégio interno na vizinha Nova Jersey, por dois anos, foi feliz para a velha e boa Big Apple, que já conhecia tão bem. Como previa Paul Bocuse, praticamente da família Troisgros (lembre-se, ao lado de Pierre Troisgros e Michel Guerard, criou a Nouvelle Cuisine), Thomas se tornou um grande cozinheiro. Melhor do que ele mesmo esperava.

Das ruas do Leblon, para as streets de Manhattan, o chef e eu andamos apressados em busca da loja Korin, um paraíso para quem busca facas em geral e acessórios da cozinha oriental. No lugar, há lâminas de todos os tipos, com gumes para dentro, para fora. Para dentro e para fora. Sem gume. E um japonês de cara fechada que pilota uma roda de afiar, de pedra, maior do que uma de caminhão. Thomas recomenda: “Olha tudo, mas não pergunta nada. Se o atendente abrir essa vitrine (diz, apontando para onde estão as facas), a gente não sai mais daqui. O negócio deles, parece, não é vender. É explicar”, brinca. O chef busca espetos de metal para substituir os de bambu, com os quais anda fazendo experiências com kushiyaki (kushi = espeto, yaki = grelhar). “Eles queimam, estragam rápido”.

Como um legítimo cozinheiro de alta gastronomia francesa, Thomas está atento aos mínimos detalhes. Coisa que eu comprovaria, semanas mais tarde, diante de pratos como o tartare de Wagyu, lardo, mel de abelha Emerins, anchova, kimchi e ovo. A composição, como se vê, é impensável. Deliciosa. E só funciona (e muito!) porque há muito estudo em cima de cada ingrediente – especialmente sobre a carne do boi anão japonês, que passa porduas curas, antes de chegar ao prato.

Então vem a ousadia. Afinal, ele põe gordura (a do lardo, a puríssima camada de banha que fica por debaixo de certas parte do porco) em cima do alto grau de marmoreio do Wagyu. Aí, quebra tudo com a acidez de uma mágica cenourinha em conserva que nem entra na descrição do prato. Os comentários da turma que segue o chef no Instagram são hilários. A @luluzinhaquino diz que “só conhece o mel, a anchova e o ovo!”. Thomas se diverte ao ler as postagens. Na verdade, anda se divertindo com muita coisa.

Num tempo em que um dos best sellers mundiais é “A sutil arte de ligar o f*-se”, do americano Mark Manson, conviver uns dias com o Thomas e a sua notória irreverência e leveza de viver é, de certa forma, ver na prática que, de fato, vale a pena, como propõe o autor do livro, buscar um caminho rumo a uma vida melhor, mais coerente com a realidade e consciente dos nossos limites.

Thomas ultrapassou os dele, ralou e tomou muito na cabeça, desde que colocou um dólmã com nome Troisgros na lapela. Vai dormir com um barulho desses – e cozinhar com essa responsabilidade nos ombros...


Ainda na escola, talvez você já tenha lido essa história, Thomas era perseguido por alguns colegas e desacreditado por certos professores. Afinal, ele era um Troisgros, o nome dele estava nos livros para a aprendizagem... ‘Pô, esse garoto já deve saber tudo. Ou deveria saber’, ouvia dos mestres. “Acabei tirando o meu sobrenome do dólmã.”

Passados muitos anos, desde a faculdade, Thomas conseguiu entender a própria essência e aplicá-la no irretocável trabalho que faz hoje.

 

O carioca, que agora pega o subway nova-iorquino como se estivesse em casa, para ir para o Brooklin buscar o drone, com o qual se diverte fazendo fotos aéreas, gosta mesmo é de comida com manteiga. Como diz, “adora um purêzinho de batata”. E da gastronomia asiática, por mais que a sua origem francesa possa gritar pelo contrário.

A tal leveza como vive o fez, por que não?, misturar tudo isso. A ideia que surgiu “sem pensar” coloca purê de tubérculos brasileiros (mandioca, batata baroa, cará) dentro de tortelines com massa delicadíssima, mergulhados num instigante caldo de talos de shiitake. O sabor é inacreditável. É sofisticado, mas é confortável. E lindo de ver, porque o líquido dourado é absolutamente translúcido. Diante da mesa onde estou sentado, no Rio, ele simplifica, orgulhoso: “Só tem shiitake aí, mais rigorosamente nada”. Exceto um trabalho hercúleo para fazê-lo. Dias depois, da bicicleta de onde fala comigo ao telefone, Thomas me passa a receita: “Primeiro você hidrata o shiitake. Tem que ser desidratado porque rende um caldo mais intenso. Depois coa e esquenta o caldo a 60º C. O shiitake volta para o caldo para aquecê-lo agora a 70 ºC, por 14 horas. Enfim, dá uma fervura de 90 ºC. Assim, quase 30 horas mais tarde, não temos mais impurezas”.

E aí, quer fazer alta gastronomia? Absolutamente conectado com o que há de mais atual no mundo, Thomas novamente desenvolve por aqui o que andam fazendo onde nascem as tendências. Vale dizer que foi ele quem, logo que voltou da faculdade nos Estados Unidos, começou a introduzir na cabeça do pai, então “apenas” chef do Olympe, a ideia de que o nome Troisgros deveria virar uma marca. Ter restaurantes mais acessíveis e manter o “gastronômico” como a cereja do bolo. Hoje, Claude toca todos os outros e cria tantos mais. É hora do filho pirar e inspirar fazendo haute cuisine, dentro de um conceito que define como “revanche tecnologie”.

Em bom português, a proposta aqui é mergulhar em processos puros, venham de onde vierem, para fazer comida com crocância e um toque adocicado (características dele e do pai) e a acidez com a qual o avô Pierre revolucionou a cozinha mundial.

Pelas ruas do Brooklin, hoje o bairro mais descolado da Maçã, Thomas lembra do apartamento transado, dentro de uma antiga fábrica, onde morou com o pai, quando Claude mantinha o seu restaurante em Nova York. “Parecia um cenário”. E responde a perguntas óbvias que eu faço, do tipo “qual foi a inspiração para o novo cardápio?”. Antes de chegar na casa de um amigo, para onde foram os produtos que comprou pela internet, me diz que, durante o processo na cozinha, teve um estalo: normalmente, os pratos partem de um ítem principal e depois vêm os acompanhamentos. “Inverti essa ordem. Comecei pelos acompanhamentos e então encaixei o elemento principal. Se um vegetariano, por exemplo, não quiser a proteína animal de algum deles, servimos só os acompanhamentos. E fica ótimo!”. É uma questão de jogo de cintura.

A mesma que ele precisa ter com a responsável pela portaria do prédio onde mora o amigo, que não quer deixá-lo subir, mesmo ele mostrando que tem a chave do apartamento. Rindo, ele encontra uma saída para a situação: “Alô, Tiago? Fala com a moça da portaria aqui e pede para ela liberar a minha entrada, por favor?”.

A mulher fala com o morador e libera a entrada. Thomas: “Mas como você sabia que era ele mesmo? Reconheceu a voz?”. “Não”, ela responde, “sabia que estava tudo certo, mas precisava de uma mínima garantia...”. Ele agradece, vira as costas e olha para mim com cara de ué. “Eu, hein? Falta leveza para esses americanos...”.

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #18, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.