A essência do chef André Mifano é pescar, cozinhar e respeitar os produtos
André Mifano ensina: “Tudo o que um peixe bom e fresco precisa é de sal e calor”
Da redação - Publicado em 08/10/2019, às 10h00
O chef André Mifano preza pelo respeito ao peixe durante todo o processo de preparo. Desde a pesca até o cozimento, André valoriza o produto. “O peixe tem de ser tratado com respeito. Afinal, ele dá a vida dele para virar o nosso alimento”, conta. Pensando nisso, o chef separou algumas dicas para lidar com o peixe no dia a dia. Confira!
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- Vá na melhor pescaria que você conhece e deixe o peixeiro te dizer o que está melhor e mais fresco.
- Os olhos do animal devem estar realmente brilhantes, as guelras bem vermelhas e a pele firme.
- Faça o teste com o dedo: aperte levemente o corpo do peixe. A parte pressionada deve afundar e voltar para o lugar. Se isso não acontecer, melhor escolher outro bicho.
- Peça para tirar as escamas, as vísceras e aproveite para solicitar o peixeiro que já corte as peças para você.
- Na cozinha, o filé vai receber apenas um pouco de sal na parte da carne.
- A parte da pele vai direto para a chapa, melhor antiaderente. Se não for pingue uma gota de óleo só para não grudar.
- O calor deve estar em torno de 200º C, 240º C. Nessa temperatura, o peixe vai cozinhar entre três e cinco minutos.
- Para saber se está bom, basta observar a cor da carne. Ela vai ficando branca quando está no ponto.
- Não deixe passar porque seca e vai tudo por água abaixo.
Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #28 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.
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