11 dicas para o hambúrguer perfeito

1 - Evite receitas que usam pão, ovo e biscoito cream cracker no blend. Você não está fazendo almôndega, e sim hambúrguer. Ele precisa apenas de carne.

2 - Para um blend equilibrado, busca-se carnes de características complementares que tragam cor, textura firme, personalidade no sabor e... gordura!

3 - O hambúrguer pede cerca de 20% de gordura bovina no blend, proporção que pode ser ajustada na moagem. Ela é a melhor amiga do sabor, e o excesso fica na grelha.

4 - Para moer em casa, resfrie bem as carnes com antecedência na geladeira. Isso evita a perda de líquidos e gordura, além de tornar mais fácil e limpo o procedimento.

5 - Não existe corte de primeira ou segunda para hambúrgueres, o que importa é o frescor e a procedência. A carne deve ir para o fogo o mais perto possível da hora em que foi moída.

6 - Hambúrgueres podem ser congelados individualmente, envoltos em filme de PVC e sem temperos. A carne deve ir direto do congelador à chapa e temperada após a selagem.

7 - O hambúrguer cru deve pesar cerca de 180 g, com 2 cm de espessura.

8 - A frigideira ou chapa devem ser pesadas ou de ferro, untadas com óleo e muito quentes: a carne deve ‘chiar’ ao contato. E fritar mesmo, por 3 a 4 minutos. Não pressione os discos, evitando a perda dos sucos.

9 - Salgue na hora da fritura para não desidratadar a carne. Pimenta do reino moída na hora é ótima ideia, e se adicionada ao final tem seu perfume valorizado.

10 - Doure as fatias de pão na chapa com manteiga, formando crosta para impedir que os sucos amoleçam o pão. O efeito também pode ser obtido na grade do forno.

11 - Entre os “acessórios”, o picles traz acidez em contraponto à gordura, limpando a boca, a cebola crua tem ardência que desperta sabores na carne, e os tomates refrescam. O queijo amacia a trama e o bacon dá perfume e crocância.

Blends famosos

O que têm nos hambúrgueres mais falados do Rio e São Paulo

Feed, chef Letícia Massula (SP)

50% patinho, 25% acém, 15% gordura de peito, fatias finas de bacon para envolver o disco.

Burger Table, chef Manuel Coelho (SP)

45% patinho, 35% acém, 20% costela bovina

Buzina Food Truck, chefs Jorge Gonzales e Márcio Silva (SP)

75% costela bovina, 25% peito.

Hamburgueria Nacional, chef Jun Sakamoto (SP)

60% fraldinha, 40% maminha.

Vinil Burger, chef Arthur Lins (SP)

50% coxão mole, 40% peito, 10% gordura de dianteiro.

Burgertopia, chef Jimmy McManis (SP) – 50% peito, 25% acém, 25% fraldinha.

Caverna, chef Aline Tavares (RJ) 

60% peito, 20% acém, 10% fraldinha, 10% bacon.

Hell’s Burger, chef Rafael Paredes (RJ)

100% filé de costela bovina.

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #05 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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