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Carne forte

O peruano Renzo Garibaldi, “o maior assador do mundo” e seu aclamado dry aged extremo, com sabor raro e realmente intenso

Robert Halfoun - Publicado em 08/08/2018, às 09h00

O PRIMEIRO CONTATO QUE TIVE COM Renzo Garibaldi foi num almoço que José Bonifácio de Oliveira, o Boni, faz na casa dele, no Rio, todo-santo-mês, para um pequeno grupo de convidados. Éramos oito à mesa e já tínhamos comido muito bem, obrigado, quando o anfitrião, grande amante e conhecedor da boa mesa, anunciou uma surpresa: da cozinha então surgiu a figura simpática com camisa xadrez, mesmo no calor carioca, e boné de beisebol. “Este é Renzo Garibaldi, o maior assador do mundo”, alardeou o dono da casa. “Ele trouxe algo muito especial para nós.” Tratava-se de uma peça de dry aged maturada por 350 dias. “Era uma situação inédita, nem eu havia comido algo tão envelhecido”, conta o açougueiro.

“A estrutura da carne do boi é maravilhosa, não há nada igual. A maturação a deixa mais refinada, melhora a textura, começa a dar origem a sabores de fermento, conhaque, madeira...”

É assim que o peruano gosta de ser chamado. Ele começou a vida na cozinha trabalhando com Gastón Acurio e, rapidamente, migrou para o açougue, quando descobriu os prazeres da carne num curso que fez em San Francisco, com o americano Ryan Farr, um dos grande mestres do assunto. Foi lá que descobriu como é importante a produção sustentável e como é fundamental que o animal seja tratado com respeito.


O passo seguinte, bem mais tarde, foi encontrar o nova iorquino Joshua Applestone, o ícone da chamada “nova açougueria”, a grande referência de dry aged no mundo. A paixão pela carne maturada em condições controladas de temperatura e umidade foi fulminante. Hoje, quase dez anos depois, ainda saliva ao falar do produto. “A estrutura da carne do boi é maravilhosa, não há nada igual. A maturação a deixa mais refinada, melhora a textura, começa a dar origem a sabores de fermento, conhaque, madeira...” E queijo, interrompo. O olhar de aprovação é seguido de um adendo: “Sim, parece mais a parte de fora do queijo do que a de dentro. Isso porque tem muita penicilina, as bactérias são muito parecidas. Tem muito ácido lático”.

O envolvimento de Renzo com o chamado dry aged extremo, que vai muito além dos tradicionais 21 e 30 dias de maturação, começou logo que abriu o Osso, o seu açougue-restaurante, em Lima. “Passei a alongar o processo a partir do pedido de um cliente que se apaixonou pelo estilo. Ele dizia: ‘Ah, eu quero mais maturado. Compro a peça toda e você faz o teste’. Então, ele ia nos fins de semana, tomava uma cervejinha e se gabava para os amigos: ‘Olha, essa tem 90 dias...’

Aí, quando o açougueiro cortou a carne descobriu o quanto ela fica diferente – e realmente boa. “Agora eu sigo vendo até onde eu posso ir. É uma técnica interessante, o gosto varia muito de acordo com cada corte. Continuo fazendo testes.” O que já descobriu é que a carne fresca muda muito depois de 21 dias maturando. De 21 para 30 não muda quase nada. De 30 para 90 evolui um pouco mais. De 100 dias em diante a mudança vai ficando cada vez menor. Recentemente serviu para o mesmo Boni um corte com 720 dias de envelhecimento. “Olha, a diferença para a maturação de 350 dias que você comeu não é significativa. As notas gustativas continuam as mesma e os sabores igualmente intensos”, conta. E adverte: “É importante dizer que um dry aged extremo pede uma maneira diferente de consumí-lo: você não vai comer um steak, mas um pedaço pequeno. O sabor é forte demais.”

“É importante dizer que um dry aged extremo pede uma maneira diferente de consumí-lo: você não vai comer um steak, mas um pedaço pequeno. O sabor é forte demais.”

Para bifões, melhor ficar com a maturação até 90 dias, como a que ele serve no restaurante Cór, em São Paulo, cuja a parte da grelha foi inteiramente desenvolvida por ele.

A casa recém-aberta, no entanto, vai além e num caminho que surpreendeu o próprio açougueiro. Receitas como o purê de cará, o creme de couve-flor, o nhoque de abóbora e o repolho na brasa com molho de ostras desenvolvidas pela chef Thais Alves, ex-Maní, fizeram com que ele adquirisse um comportamento inédito, o de comer vegetais.

Renzo foi um desses meninos que cresceu sem comer verdes. A comida não era importante na casa dele e o único dia em que comer era algo relevante era aos domingos – quando aconteciam os churrascos. “Mesmo sem ainda conhecer o assunto, a carne sempre foi algo muito presente para mim”, conta.

“Adoro o que eu faço. Mimo as minhas carnes, gosto de comê-las.” Tanto que chega a carregar cortes de carne na mala. Já fez muito isso quando veio para os diversos jantares particulares que fez no Rio e em São Paulo. Há quase um ano, no entanto, tem maturado suas peças por aqui, desde que se envolveu no lançamento do Cór. Adora, diz, as carnes produzidas no Brasil. “Não entendi bem esse escândalo que foi tão falado. A qualidade é genial.”

Renzo revela ainda que anda tão empolgado com o que tem encontrado que já está falando com amigos para abrir o Osso, 27º melhor restaurante da América Latina, de acordo com o ranking 50 Best, por aqui, até o fim deste ano. “A minha missão é utilizar tudo o que o animal dá para mim, não apenas a carne. Das vísceras aos ossos, que dão fundos maravilhosos...”

Cór Restaurante – Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros, São Paulo – SP. Tel.: 3726-2908

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #4, que está na melhores bancas por todo Brasil. E nas bancas digitais também www.zinio.com  e www.goread.com.br. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.