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Sabor #15 traz Daniel Boulud com exclusividade

O chef francês revela como a vida no campo o ajudou a se tornar um dos grandes cozinheiros da atualidade

Robert Halfoun - Publicado em 13/03/2018, às 15h19

O AGITADO E ADORÁVEL DANIEL BOULUD ESTÁ DIRIGINDO quando liga diretamente para o meu celular. Ele é do tipo que faz várias coisas ao mesmo tempo, está sempre ocupadíssimo. Fala em francês. Recorda da ocasião, anos atrás, na qual me fez comer em quase todos os seus restaurantes, na minha brevíssima passagem por Nova York. Na época eram 6 casas. Hoje são 10 e mais 8 em lugares como Londres, Montreal, Palm Beach e até em Singapura. 

 

O primeiro contato com o chef foi no Boulud Sud, especializado em culinária mediterrânea, pertinho do Lincoln Center. Foi ali, depois de um ocasional e delicioso encontro com o seu amigo Thomas Keller (chef do aclamado The French Laundry, na Califórnia) e de um pito daqueles no sous-chef porque faltava um mínimo ingrediente no molho da sua salada, que ele me perguntou quanto tempo eu ficaria na cidade. Respondi: três dias. “Ótimo, dá para ir em seis restaurantes. Um no almoço e outro no jantar. Quer começar por onde? Estarei em cada um deles para te receber. 13h e 19h são bons horários para você?”

 

E assim aconteceu. Exceto no jantar no estrelado Daniel, porque o chef estava em ação, na cozinha. Até hoje, M.Boulud, quando em Nova York, comanda a sua equipe de cozinheiros e, diz ele, não deixa de colocar a mão na massa. “Há uma diferença grande entre ser um chef e ser um cozinheiro”, define (veja mais em quadro). “Eu prefiro a segunda opção. Por isso, cozinho muito. Mais em casa, é verdade.” 

 

Daniel mora alguns andares acima, no mesmo prédio onde está o seu restaurante principal. Pelo menos enquanto a nova casa, mais afastada um pouco de Manhattan, não fica pronta. Lá, ele conta empolgado, há uma cozinha enorme, muito bem equipada, lugar onde espera fazer os assados e pratos de panela que tanto adora. E aprendeu a fazer com mãe e a avó, duas grandes cozinheiras. Todos com poucos ingredientes e muito aroma, muito sabor. “Para mim, comida boa é aquela que você abre a panela ou o forno e sente aquele cheiro que faz salivar.” Algum prato que goste mais, chef? “Adoro sopas. As que eu faço são realmente boas. Você precisa tomar uma delas, dia desses.”

 

Os caldos eram o que esquentava e confortava a vida dura da fazenda onde cresceu, em Saint-Pierre-de-Chandieu, nos arredores de Lyon. Lá, ele conta com ar de satisfação, faziam as próprias geleias, as próprias conservas, os próprios queijos e ainda óleo de amêndoas e de amendoim. Tudo com os produtos que cultivavam e os bichos (porcos, galinhas, vacas e ovelhas) que criavam. Nessa época, aprendeu que gostoso mesmo é comer ingredientes da estação, assim que eles começam a aparecer. “Nada se compara ao sabor do alimento no momento correto de colher e comer. Não me esqueço das primeiras batatas da primavera, das verduras crocantes, do queijo feito com o leite das ovelhas que comem a relva fresca.”

 

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