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A pequena grande chef

Ela foi treinada por Paul Bocuse, em pessoa, e o seu restaurante acaba de ser eleito um dos melhores da França. Quem é Tabata Mey, a chef brasileira que você precisa conhecer

Robert Halfoun - Publicado em 20/04/2018, às 16h20

“SÓ OS IDIOTAS NÃO MUDAM DE IDEIA”. FOI EXATAMENTE COM esta frase que Paul Bocuse explicou para Tabata Mey porque colocaria, pela primeira vez na história do lendário L’Auberge du Pont de Collonges, uma mulher na sua cozinha. A essa altura, a carioca hoje com 40 anos (e carinha de 25) já havia começado sua vida na gastronomia com Roland Villard, no saudoso Le Pré Catelan, no Rio; feito os quatro anos completos da formação superior de cozinheiro no Instituto Paul Bocuse, em Ecully, na França; trabalhado com inúmeros chefs estrelados pelo país todo e ganhado a sua estrela Michelin (creditada com todas as letras no guia), quando comandava a cozinha do restaurante de Nicolas Le Bec, em Lyon, na época ocupado com a expansão dos seus negócios. Também já era conhecida pelos bufês de alto nível que fazia para a elite lionesa e respeitada por grandes cozinheiros como Christophe Muller, o chef executivo do grupo Paul Bocuse, há anos à frente do três estrelas do grande mestre.

Foi ele quem a levou pela primeira vez para a cozinha de Collonges, a fim de treiná-la para concorrer ao título de MOF – Meuiller Ouvrier de France, o mais importante do país (conferido em várias áreas de trabalho manual), que permite a aplicação das listras bleu, blanc, rouge na lapela da dólmã de quem o conquistou.

                                                     Tabata Mey e Paul Bocuse

O teste é duríssimo, elege um em centenas de candidatos. Tabata parou na semifinal, entre os quatro melhores, com uma pontuação altíssima, maior que o pupilo que o próprio Bocuse havia inscrito no concurso. “La petite (a pequena, apelido carinhoso como o chef a chamava) é boa, hein?”, havia comentado com Christophe, antes de levá-la, afinal, para trabalhar no seu lendário restaurante. Ali, depois de poucos meses, foi além: prestes a abrir o seu mais novo restaurante, o mais gastronômico depois de Collonges, não teve dúvida e comunicou naquele jeitão reto porém carinhoso como ele falava: “Tabata, você vai comandar a cozinha de lá.” Assim, a chef brasileira assumiu o Marguerite, no icônico Instituto Lumière. Virou celebridade. Foi parar na tevê e em outdoor nas ruas de Lyon, como personalidade lionesa, a única estrangeira entre tantos locais.

Hoje, Tabata Mey está a frente do seu próprio restaurante, Les Apothicaires, lugar onde, ela define, faz “uma cozinha simples mas não simplista”. Em outras palavras, usa muita criatividade e técnica para apresentar algo instigante porém aconchegante, que surpreende e abraça o comensal, prato a prato, no seu menu degustação de sete cursos. “Se você tem só descoberta e surpresa, perde o chão”, defende. “E a refeição vira um circo, sem sentido.”

Tabata trabalha ao lado do marido, o também cozinheiro Ludovic Mey. Com ele, deu uma volta ao mundo, entre a saída do Marguerite e a abertura da nova casa, em busca de sabores, técnicas, costumes. O resultado é uma cozinha muito pessoal, com uma identidade lapidada dia a dia. O Les Apothicaires abriu há dois anos e, diz a chef, agora começa a ter a cara que idealizou. “No início, é difícil aplicar tudo que você quer. Vêm as dúvidas se o menu é ousado ou caro demais, por exemplo. Aos poucos, você vai conhecendo a clientela e ganhando confiança.”

Sempre cheio no almoço e no jantar, o restaurante da brasileira acaba de entrar na lista dos cinco melhores da França, da revista Le Point (a Veja de lá). E é objeto de um longo texto do respeitado crítico Franck Pinay-Rabaroust, ex-inspetor Michelin (hoje à frente do site atabula.com), defendendo que é um dos esquecidos pelo guia, devido a visão antiquada da publicação de avaliar, por exemplo, coisas como toalhas sobre a mesa.

Diante de tanta badalação lá fora e pouca por aqui, Tabata não esconde que, sim, gostaria de ter mais reconhecimento no seu país, principalmente porque, como aprendeu com o mestre Bocuse, pode ajudar muito a passar conhecimento e a até introduzir alguns brasileiros na Europa. “Nós somos lutadores, resilientes. E temos jogo de cintura”, diz. “Eu cheguei onde cheguei porque sou brasileira. Sempre trabalhei muito duro, sempre dei um jeito de fazer o que aparentemente não dava para fazer. Me dei 1000% e fui além do meu limite em tudo.”

A perseverança, diz, foi algo que desenvolveu, ainda mais, no convívio com Bocuse. “Não há outra maneira de cozinhar a não ser com rigor. Buscar a perfeição e ter o gosto pelas coisas bem feitas.”

Ninguém sabe, ninguém vê, mas Tabata Mey tem a assinatura de Paul Bocuse tatuada próxima ao punho, no braço direito. “Perto da mão com a qual seguro a faca. É uma homenagem muito pessoal a quem confiou em mim. Ele vai me guiar para o resto da vida. O que aprendi com ele estará sempre na minha cozinha.”

Les Apothicaires – 23 Rue de Sèze, Lyon, França. Tel.: +33 4 26 02 25 09; ww.lesapothicairesrestaurant.com